[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 라승용)은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 10월에는 쌀, 고춧잎, 새송이버섯을 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 조리할 수 있게 한 것이 특징이다.

 

쌀은 한국인의 주요 에너지 섭취원이며 우리 먹거리 문화의 뿌리다. 단백질, 지방, 칼슘, 철, 마그네슘, 미네랄, 비타민 B 등이 풍부해 영양학적으로 우수하며, 특히 쌀 배아에 함유된 페놀린산과 폴리페놀은 암 발생을 억제하는데 효과가 있는 것으로 확인된 바 있다.

 

최근 무기질 함량이 높은 고아미4호, 컬러쌀, 특이질환 맞춤형 쌀과 같이 다양한 기능성 쌀이 개발돼 보급되고 있으며, 국수, 아이스크림, 베이커리 등 다양한 영역에 활용되면서 소비자 선택의 폭도 넓어졌다. 쌀은 저온에서 보관해야 산패를 막고 햅쌀 그대로의 맛을 장기간 보존할 수 있다.

 

조리법으로는 ‘황태된장누룽지죽’, ‘영양밥강정’, ‘밥도그’, ‘쌀푸딩’을 소개했다.

 

 

고춧잎은 신진대사를 돕고 항산화작용을 하는 칼슘, 칼륨, 베타카로틴, 비타민 C 등이 풍부하다. 지방을 태우는 물질로 알려진 카테킨은 녹차보다도 더 많이 들어있고, 혈당 조절에 탁월한 AGI 함량도 높은 것으로 보고되고 있다.

 

「규합총서」, 「반찬등속」, 「동춘당 음식법」 등의 고조리서에는 고춧잎을 활용한 김치, 장아찌 등이 소개돼 있다. 고춧잎은 말려서 건나물로 보관하면 사계절 내내 먹을 수 있다. 고춧잎을 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 단시간 살짝 데친 후 즉시 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 다음 바람이 잘 통하는 그늘에서 뒤집어가며 말리면 좋다.

 

조리법으로는 ‘고춧잎 지짐이’, ‘고춧잎 조갯살전’, ‘고춧잎 골뱅이무침’을 소개했다.

 

 

새송이버섯은 느타리과에 속한 버섯으로 큰느타리버섯의 균주를 교배 육종해 새롭게 등록한 우리나라 고유 품종이다. 새송이버섯은 다른 버섯에 비해 비타민 C와 B6가 풍부히 들어있어 피부 건강과 원활한 호르몬 분비에 좋다. 칼로리 함량은 낮고 식이섬유는 많이 있어 다이어트에 도움을 준다. 비타민 D 함량도 풍부해 칼슘 흡수를 도와주고, 골다공증 예방에 좋은 트레할로스 성분도 다른 버섯보다 많은 편이다.

새송이버섯은 채취 후 생으로 먹어도 되고, 살짝 데치거나 볶아서 양념장에 찍어 먹으면 좋다. 국, 찌개, 전, 장아찌 등 다양한 음식의 주재료 또는 부재료로 사용되며, 술을 담그거나 말려서 가루를 내어 먹기도 한다.

조리법으로 ‘새송이버섯 들깨탕’, ‘새송이버섯 장아찌’, ‘새송이버섯 치즈오븐구이’를 소개했다.

 

 

10월의 식재료와 관련한 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정한 식재료에 대한 유래, 구입요령, 보관과 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 또 선정된 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개돼 있다.

 

농촌진흥청 식생활영양과 김양숙 연구사는 “우리 주위에서 쉽게 구할 수 있는 쌀, 고춧잎, 새송이버섯을 이용해 깊어가는 가을을 맛보시길 바란다.”고 말했다.

 

<참고자료>

□ 10월의 식재료: 쌀, 고춧잎, 새송이버섯

 

가정식 : 황태된장누룽지죽, 물김치, 새송이버섯 장아찌, 영양밥강정, 고춧잎골뱅이무침, 고춧잎된장지짐이, 고춧잎조개살전, 쌀푸딩

단체급식 : 흑미밥, 새송이버섯 들깨탕, 고춧잎조개살전, 고춧잎된장지짐이, 새송이버섯 치즈오븐구이, 밥도그,

 

 

 

황태된장누룽지죽(2인분)

 

▶주재료 : 밥(300g), 다시마(10X10cm), 황태포(40g), 쪽파(2대)

▶양념 : 국간장(1큰술), 다진 마늘(1작은술), 참기름(2큰술), 된장(1큰술)

 

1. 밥을 물에 담가 30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 다시마를 물(4컵)에 담가 우린다.

3. 황태포는 잘게 찢어 물에 헹궈 물기를 짜고 국간장, 다진 마늘, 참기름(1큰술)을 넣고 조물조물 무친다.

4. 달군 팬에 불린 밥을 고루 펼쳐 올리고 중간 불에서 눌러가며 앞뒤로 노릇하게 구워 누룽지를 만든다.

5. 냄비에 참기름(1큰술)을 두르고 황태를 넣어 달달 볶은 뒤 다시마 물을 부어 끓인다.

6. 끓어오르면 된장을 풀고 누룽지를 넣어 살짝 풀어지도록 끓인다.

7. 그릇에 담아 송송 썬 쪽파를 뿌린다.

 

 

<단체 급식>

- 다시마 육수 대신 멸치 다시 육수를 사용해 더 진한 감칠맛을 내도 된다.

- 황태포는 가시를 잘 발라내고 최대한 잘게 찢어야 부드러운 죽으로 즐기기 좋다.

- 멥쌀밥 대신 찹쌀밥을 이용하면 더 쫀득한 누룽지 식감을 즐길 수 있다.

 

 

영양밥 강정 (영양밥 완자 구이)(4인분)

 

▶주재료: 흑미(1/2컵), 현미(1/2컵), 쌀(1/2컵), 표고버섯(2개), 양파(1/4개), 쪽파(3대), 모둠 견과류(1/3컵), 다진 쇠고기(150g), 달걀 노른자(1개)

▶양념: 소금(1/2작은술), 간장(1작은술), 굴소스(1작은술), 참기름(2작은술), 다진 마늘(2작은술), 후춧가루(약간)

▶겨자소스: 연겨자(2큰술), 간장(1큰술), 물(1큰술), 꿀(1큰술), 부순 참깨(1작은술)

 

1. 흑미, 현미, 쌀을 섞어 고슬고슬한 잡곡밥을 지어 한 김 식힌다.

2. 표고버섯과 양파, 쪽파, 견과류를 곱게 다진다.

3. 다진 쇠고기는 핏물을 제거한 뒤 다진 재료와 달걀 노른자, 양념, 한 김 식힌 잡곡밥을 넣어 고루 섞는다.

4. 살짝 찰기가 생기도록 치댄 뒤 먹기 좋은 크기로 뭉쳐 식용유를 자작하게 두른 팬을 달궈 반죽을 넣고 튀기듯 구워 건진다.

5. 겨자소스를 만들어 강정에 곁들인다.

 

 

<단체 급식>

- 쇠고기의 핏물을 잘 제거해야 반죽이 질어지지 않는다.

- 양파와 표고버섯은 1차로 볶아 수분을 날린 뒤 반죽해도 된다.

- 견과류는 땅콩, 아몬드, 호두 등을 준비한다.

 

 

밥도그(4인분)

 

▶주재료: 청피망(1/4개), 홍피망(1/4개), 현미밥(500g), 비엔나소시지(8개), 슬라이스 치즈(4장), 달걀(2개), 빵가루(1컵)

▶양념: 소금(1/2작은술+약간), 진간장(1큰술), 참기름(1큰술), 케첩(적당량)

▶도구: 나무 꼬치(4개)

 

1. 파망을 곱게 다진다.

2. 따뜻한 현미밥에 피망을 넣고 소금(1/2작은술), 진간장(1큰술), 참기름(1큰술)에 버무려 밑간한다.

3. 나무 꼬치에 비엔나소시지(2개)를 꽂고 치즈로 돌돌 감싼다.

4. 밥으로 감싸 납작하게 만든다.

5. 소금(약간)을 넣고 곱게 푼 달걀물 – 빵가루 순으로 튀김 옷을 입힌다.

6. 달군 팬에 식용유(3큰술)를 두르고 밥도그를 올려 앞뒤로 구운 뒤 케첩을 뿌린다.

 

 

<단체 급식>

- 피망 대신 당근, 쪽파, 양파, 버섯 등을 이용해도 된다.

- 빵가루를 생략하고 달걀물에만 담가도 된다.

 

 

쌀푸딩(2인분)

 

▶주재료: 밥(200g), 우유(400mL), 설탕(3큰술), 버터(15g), 달걀노른자(1개)

▶부재료: 과일-블루베리, 키위, 파인애플, 사과(1컵)

 

1. 냄비에 고슬고슬하게 지은 밥을 차갑게 식혀 넣고 우유, 설탕을 넣고 덩어리 없이 저어 섞은 뒤 중간 불에 올려 눌어붙지 않게 저어가며 8~10분간 끓인다.

2. 불을 끄고 버터(15g), 달걀노른자를 넣고 고루 섞는다.

3. 걸쭉해지면 볼에 옮겨 냉장실에서 차갑게 식힌다.

4. 과일을 작게 깍둑 썬다.

5. 차갑게 식힌 쌀 푸딩을 꺼내 고루 저어 섞고 컵에 담은 뒤 과일을 올린다.

 

 

<단체 급식>

- 끓인 쌀 푸딩은 차갑게 식히지 않고 오븐에 넣고 노릇하게 구워 견과류와 시나몬

파우더를 뿌려 따뜻하게 제공해도 된다.

- 단맛은 설탕을 이용해 조절한다.

 

 

고춧잎지짐이(고춧잎된장지짐이)(4인분)

 

▶주재료: 마른 고춧잎(3컵=80g), 국물용 멸치(1컵), 대파(15cm), 풋고추(1개), 홍고추(1개), 두부(1/2모=250g), 물(300ml)

▶양념장: 고춧가루(2큰술), 매실액(3큰술), 된장(3큰술), 국간장(1큰술), 진간장(1큰술), 다진 마늘(1 1/2큰술), 참기름(0.7큰술)

▶양념: 참기름(1큰술), 참깨(2작은술)

 

1. 마른 고춧잎은 물에 담가 2~3시간 불린 뒤 여러 번 주물러 헹궈 물기를 꼭 짠다.

2. 멸피는 내장을 제거해 마른 팬에 볶아 비린내를 날린다.

3. 대파는 어슷 썰고, 고추는 반으로 갈라 송송 썰고, 두부는 도톰하게 납작 썬다.

4. 양념장을 만들어 고춧잎을 넣고 조물조물 버무린 뒤 냄비에 손질한 멸치와 함께

넣고 물(300g)을 부어 중간 불에 올린다.

5. 끓어오르면 중약 불로 줄여 15분 정도 조리다가 두부를 넣고 국물을 끼얹어가며 10분 정도 조린다.

6. 대파와 고추를 넣고 3분 정도 더 조리다가 참기름과 참깨를 뿌린다.

 

 

<단체 급식>

- 국물용 멸치 대신 중간 크기의 멸치를 사용해도 된다.

- 칼칼함을 원한다면 풋고추 대신 청양고추를 사용해도 된다.

 

 

고춧잎 조갯살전(4인분)

 

▶주재료: 고춧잎(100g), 양파(1/2개), 조갯살(150g), 부침가루(180g), 달걀(1개), 물(100mL), 흑임자(2큰술)

▶초간장: 청고추(1개), 홍고추(1개), 간장(4큰술), 식초(2큰술), 물(2큰술)

 

1. 고춧잎은 한 입 크기로 자르고, 양파는 2cm 길이로 채 썬다.

2. 조객살은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 잘게 다진다.

3. 볼에 부침가루, 달걀, 물을 부어 고루 섞은 뒤 고춧잎, 양파, 조갯살, 흑임자를 넣어 버무린다.

4. 식용유 (3큰술)를 두른 팬을 중간 불로 달군 뒤 반죽을 올려 동글납작하게 앞뒤로 구워 건진다.

5. 청, 홍고추를 굵게 다져 나머지 초간장 재료와 섞은 뒤 전에 곁들인다.

 

 

<단체 급식>

- 조갯살은 바지락살, 홍합살 등으로 준비한다.

- 조갯살 대신 다진 오징어, 새우 살을 이용해도 된다.

- 부침가루 대신 밀가루를 사용할 경우 소금으로 밑간한다.

 

 

고춧잎 골뱅이무침(4인분)

 

▶주재료: 고춧잎(250g), 양파(1/3개), 사과(1/4개), 오이(1/3개), 골뱅이(400g), 소면(250g)

▶양념장: 고춧가루(1 1/2큰술), 매실액(2큰술), 설탕(1큰술), 고추장(3큰술), 진간장(1 1/2큰술), 식초(2 1/2큰술), 다진 마늘(1큰술), 참기름(1큰술), 고추기름(1큰술), 부순 참깨(1큰술)

▶양념 : 소금(1작은술), 참기름(1큰술)

 

1. 고춧잎은 질긴 줄기의 끝부분과 누런 잎을 제거해 헹군 뒤 물기를 뺀다.

2. 끓는 물에 소금(1작은술)을 넣고 10초간 데쳐 찬물에 담가 식혀 물기를 짠다.

3. 양파는 곱게 채 썰고, 사과와 오이는 얇게 납작 썰고, 골뱅이는 2~3등분 한다.

4.  소면을 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 참기름(1큰술)을 넣어 버무린다.

5. 양념장을 만들어 2/3분량은 고춧잎, 골뱅이, 오이, 사과, 양파와 버무린다.

6. 그릇에 무침과 소면을 둘러 담은 뒤 남은 양념장을 곁들인다.

 

 

<단체 급식>

- 고춧잎은 오래 데치면 물러질 수 있으니 10초 정도로 살짝만 데친 뒤 찬물에 재빨리 헹군다.

- 사과 대신 키위, 배, 파인애플 등의 과일을 사용해도 된다.

- 땅콩가루를 고명으로 뿌려도 좋다.

- 소면을 비며 먹는 것을 감안하여 비빔장은 넉넉히 만든다.

 

 

새송이 버섯들깨탕(4인분)

 

▶주재료 : 미니 새송이버섯(2 ½컵), 무(150g), 쪽파(3대), 청양고추(1개), 홍고추(1개), 쇠고기 국거리용(150g)

▶육수와 양념: 청주(2큰술), 국간장(2큰술), 다진 마늘(2큰술), 참기름(1.5큰술), 다시마(5x5cm), 소금(1/3작은술), 거피 들깨가루(3큰술)

 

1. 미니 새송이버섯은 모양을 살려 반으로 자르고, 무는 사방 3cm 크기로 납작 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 고추는 어슷하게 썬다.

2. 쇠고기는 청주를 뿌려 핏물을 제거한 뒤 국간장(1큰술), 다진 마늘(1/2큰술), 참기름(1/2큰술)에 버무려 밑간한다.

3. 달군 냄비에 참기름(1큰술)을 두른 뒤 쇠고기, 무 순으로 볶다가 다시마와 물(4컵)을 붓고 센 불에 올린다.

4. 끓어오르면 중간 불로 줄여 10분간 끓인 뒤 새송이버섯을 넣고 끓인다.

5. 끓어오르면 다시마를 건지고 국간장(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 소금(1/3작은술), 들깨가루(3큰술)를 넣고 끓인다.

6. 다시 한 번 끓어오르면 쪽파, 고추를 넣고 1분 뒤 불을 끈다.

 

 

<단체급식>

- 미니 새송이버섯 대신 큰 새송이버섯을 사용할 경우 3등분한 뒤 한입 크기로 납작 썰어 사용한다.

- 쪽파 대신 대파를 어슷 썰어 사용해도 된다.- 들깨가루는 기피한 것을 사용해 부드럽게 만든다.

 

 

새송이버섯 장아찌(8인분)

 

▶주재료: 새송이버섯(5개), 청양고추(2개), 홍고추(2개)

▶절임물: 양파(1/2개), 대파(10cm), 마늘(5쪽), 레몬(1개), 다시마(10x10cm), 설탕(1컵), 양조간장(2컵), 물(2 ½컵), 식초(1컵)

 

1. 양파는 4등분하고, 레몬은 얇게 슬라이스하고, 새송이버섯은 도톰하게 납작 썰고, 고추는 송송 썬다.

2. 냄비에 다시마와 물, 양파, 마늘, 대파를 넣고 중간 불에 올려 끓어오르면 다시마를 건지고 중약 불로 줄여 10분간 더 끓이다가 설탕, 진간장을 넣고 끓인다.

3. 설탕이 녹고 바글바글 끓어오르면 식초를 넣고 1분 뒤 바로 불을 끄고 체로 건더기를 건진다.

4. 새송이버섯과 고추, 레몬, 절임물을 넣고 푹 담가 5분 뒤 다시 체로 건져 절임물만 중간 불로 한 번 더 끓여 식힌 뒤 새송이버섯과 고추에 붓고 냉장실에서 3일정도 숙성한 뒤 먹는다.

 

 

<단체급식>

- 새송이버섯 외에 느타리버섯, 표고버섯, 불린 목이버섯을 섞어 사용해도 된다.

- 향신 채소인 양파, 대파, 마늘은 생략해도 된다.

 

 

새송이버섯 치즈 오븐구이(4인분)

 

▶주재료: 새송이버섯(2개), 가지(1개), 돼지 호박 쥬키니(1/2개), 감자(1개), 토마토(2개), 마늘(5쪽), 토마토소스(2컵), 피자치즈(1컵)

▶크림소스: 버터(1큰술), 밀가루(1큰술), 우유(1컵), 파르메산 치즈가루(1큰술), 소금(1/3작은술), 후춧가루(약간)

▶양념: 올리브유(3큰술), 소금(약간)

 

1. 냄비에 버터와 밀가루를 넣고 약한 불에서 1분 정도 볶다가 우유를 조금씩 부어 저어가며 끓이고 걸쭉한 농도가 되면 치즈가루와 소금, 후춧가루로 간한다.

2. 새송이버섯과 가지는 0.7cm 두께로 납작 썰고, 쥬키니는 0.5cm, 감자, 토마토, 마늘은 0.3cm 두께로 납작 썬다.

3. 올리브유를 두른 팬을 달궈 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 뒤 감자, 호박, 버섯, 가지 순으로 올려 앞뒤로 구워 건진다.

4. 토마토소스 - 채소와 버섯 - 크림소스 순으로 두 번 층층이 담고 치즈를 뿌린다.5. 200도로 예열한 오븐에서 10분간 구워 노릇한 색이 나면 꺼낸다.

5. 200도로 예열한 오븐에서 10분간 구워 노릇한 색이 나면 꺼낸다.

 

 

<단체급식>

- 채소는 단단한 순으로 (감자- 호박 - 버섯, 가지) 구워야 익는 정도가 비슷하다.

- 오븐에서는 치즈가 녹고 노릇하게 구워질 정도로 높은 열에서 단기간 익혀야 물기가 생기지 않는다.