최고의 항암식품으로 꼽히는 된장은 김치와 함께 우리의 오랜 전통식품이며, 위대한 발효식품의 하나입니다. 콩을 발효시키는 것은 곰팡이, 바실리스서브틸리스, 효모 등 세 가지인데 똑같은 콩발효문화권인 일본과 네팔, 인도네시아에선 한 가지만 쓰고 있지만 우리는 세 가지 다 쓰기 때문에 학계에서는 효과적인 콩의 식품화가 이루어진 것으로 봅니다.
그런데 문제는 장류를 생산하는 기업들이 장의 주재료인 콩을 거의 중국에서 수입해 쓰며, 심지어 메주를 통째로 수입합니다. 그런가 하면 기후, 땅 조건 때문에 콩만으로는 잘 발효되지 않아서 쌀과 보리를 1/3이나 섞는다는 일본 미소된장의 판매가 늘어납니다. 된장 등 장류의 수입이 연간 3000만 달러가 넘고, 지난 10년 새 20곱이나 늘었습니다. 이래서 이 우리의 훌륭한 전통식품인 된장이 안방을 내주고 쫓겨날지도 모른다는 그런 걱정이 생깁니다.
