먼저 자염법(煮鹽法)은 바닷물의 염도를 높인 뒤 끓여서 소금을 얻는 방법이다. 갯벌을 갈아엎고 부순 후에 햇볕에 말려 수분을 증발시키면 소금기만 흙에 남는다. 그 흙에 다시 바닷물을 끼얹고 갈아엎고 말리는 작업을 반복하면, 갯벌의 흙은 소금기로 뒤덮인다. 이를 함토(醎土)라고 하며 함토에 바닷물을 부어 염도를 높인 함수를 다시 소금가마에 끓여서 소금을 만든다.

천일제염법(天日製鹽法)은 염전(鹽田)에 바닷물을 넣고 햇볕, 바람을 이용하여 수분을 증발시켜 소금을 만드는 방법이다.

우리나라 <제염>은 ▲ 세계적으로 독특하게 ‘갯벌’을 이용하여 소금을 생산한다는 점, ▲ 음식의 저장과 발효에 영향을 주는 소금이 한국 고유의 음식문화를 이해하는데 중요한 역할을 한다는 점, ▲ 우리나라 갯벌의 생태 학술연구에 이바지한다는 점, ▲ 고대부터 조선 시대까지 동・서・남해안 모든 지역에서 소금이 생산되어 우리나라의 어촌문화를 이해하는 데 중요한 연구대상이라는 점 등이 국가무형문화재로 지정할 가치가 높은 것으로 평가받았다.

또한, <제염>은 표준적인 지식체계가 아닌 경험적 지식체계이고, 특정지역에 한정되어 전승되기보다는 염전의 분포지역이 광범위하다는 점에서, 과거 ‘해녀’(제132호)나 ‘김치 담그기’(제133호)와 마찬가지로 특정 보유자나 보유단체는 인정하지 않는다고 예고하였다.

문화재청은 30일 동안의 지정 예고 기간과 무형문화재위원회의 심의를 거쳐 최종적으로 <제염>의 국가무형문화재 지정 여부를 결정할 예정이다.