우리는 예부터 초겨울에 김장을 하여 다음해 봄까지 두고두고 맛있는 김치를 먹었습니다.
그런데 그렇게 오랫동안 맛있게 저장할 수 있는 비결은 무엇일까요?먼저, 김치는 김치 위에 덮어두어 밖의 차가움과 잡균을 막는 역할을 하는 시래기와 소금이 중요합니다. 하지만, 결정적인 것은 옹기입니다. 옹기를 플라스틱, 유리와 비교한 국립중앙과학관의 에스이엠(SEM)현미경 촬영사진을 보면 플라스틱은 물결 모양의 치밀한 조직을 가졌고, 유리는 표면조직이 빈틈없이 매끄럽지만, 옹기는 곳곳에 동그란 조직이 보였습니다.
김치의 상큼한 맛은 젖산과 탄산의 역할이며, 이것을 적당히 억제해야 김치를 오래 저장할 수 있다고 합니다. 그런데 숨구멍 역할을 하는 옹기의 이 동그란 조직이 공기의 젖산균이나 대장균을 억제하는 기공을 끌어들여 시지 않게 오래 저장할 수 있습니다. 이 얼마나 기막힌 과학 작품인가요?
