풋마늘은 이른 봄 한 달여 남짓 잠깐 동안 통째로 먹을 수 있는 귀한 제철 식재료로 암과 혈관 질환 등에 효과가 좋은 설파이드 함량이 풍부하다. 그러나 마늘대가 올라오면 대궁이나 잎이 억세져 못 먹게 된다. 예부터 풋마늘장아찌, 마늘초절임 등과 같이 냄새와 자극성은 줄이고 기능성은 보존하는 형태로 섭취해 왔다. 풋마늘을 이용한 조리법으로 ‘풋마늘김무침’, ‘풋마늘불고기’, ‘풋마늘멸치볶음’을 소개했다.

채소는 건조 발효되면서 생채소일 때보다 오히려 영양분이 더해지거나 잘 보존된다. 건나물은 비타민D와 엽산이 풍부하며 일부 나물은 항노화 성분이 높아지는 특성이 있다. 또한 말린 채소는 수분이 빠져 단맛이 더 강해지고 생채소와 비교했을 때 식이섬유나 미네랄이 훨씬 많아 체중 관리와 변비 해소에 효과적이다. 건나물을 이용한 조리법으로는 ‘호박고지 비지찌개’, ‘건가지강정’, 손님초대용으로도 활용할 수 있는 ‘들깨밀전병 나물쌈’, 싱싱한 쌈채소와 함께 먹을 수 있는 ‘시래기멸치지짐’을 소개했다.

당면은 녹두, 감자, 고구마 등의 전분을 원료로 만든 마른 국수종류로 호면(胡麵)이라고도 불리며, 국수면과는 달리 탱탱한 탄력감으로 식감을 만족시키는 식재료이다. 라이스페이퍼는 넓고 얇은 종이처럼 쌀로 만든 가공품으로 따뜻한 물에 불린 뒤에 조리음식으로 다양하게 활용할 수 있는 간편한 식재료이다. 조리법으로는 ‘채소냉잡채’, 한 끼 식사로도 가능한 ‘라이스페이퍼롤’, ‘라이스페이퍼만두’를 소개했다.

3월의 식재료와 관련해 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다. 농사로에는 선정한 식재료에 대한 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 또 선정된 식재료를 이용해 별미식으로 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법 및 단체급식용 조리법도 소개돼 있다.

농촌진흥청 가공이용과 한귀정 농업연구관은 “농촌진흥청이 추천하는 ‘이달의 식재료’를 통해 우리 농식품의 영양학적 가치가 널리 알려지는 것은 물론, 우리 농식품 소비 확대에도 크게 도움이 될 것으로 기대한다.”라고 말했다. 

▶ 단체급식 적용법

김은 조미김이나 김가루를 사용해도 된다.

매콤하게 고춧가루를 첨가하거나 양념을 초고추장으로 대체해 무친다.

데쳐낸 풋마늘의 끈적한 액을 헹궈내야 식감이 미끈거리지 않는다.

호박고지 비지찌개(2인분)
▶ 주재료: 호박고지(30g), 돼지고기(100g), 김치(180g=1컵), 콩비지(1봉=300g)
▶ 부재료: 대파(10cm), 식용유(1큰술), 된장(1/2큰술), 국간장(1큰술), 들깻가루(2큰술)

1. 호박고지는 찬물에 담가 15분간 불려 물기를 뺀다.
2. 대파는 어슷 썰고, 돼지고기와 김치는 한입 크기로 썬다.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 둘러 돼지고기와 김치, 호박고지를 넣어 볶는다.
4. 콩비지와 된장, 국간장, 물(1컵)을 넣어 5분간 끓인다.
5. 들깻가루와 대파를 넣는다.

▶ 단체급식 적용법
- 물 대신 다시마멸치육수나 쌀뜨물을 넉넉하게 넣어 국으로 끓여도 된다.

건가지강정(2인분)
▶ 주재료: 건가지(40g), 튀김가루(1컵)
▶ 부재료: 국간장(1큰술), 식용유(2컵)
▶ 강정소스: 다진 마늘(1작은술), 맛술(2큰술), 고추장(1 1/2큰술), 물엿(1/2큰술), 물(1큰술)

1. 건가지는 찬물에 담가 15분간 불린다.
2. 물기를 뺀 뒤 국간장을 넣어 무친다.
3. 튀김가루(2/3컵)에 찬물(3/4컵)을 섞어 튀김반죽을 만든다.
4. 불린 가지에 튀김가루(1/3컵)를 얇게 묻힌 뒤 튀김반죽을 묻힌다.
5. 팬에 식용유를 자작하게 둘러 중간 불로 달군 뒤 가지를 넣어 튀긴다.
6. 다른 팬에 강정소스를 넣어 끓어오르면 튀긴 가지를 넣어 버무린다.

▶ 단체급식 적용법

- 어린이 급식에는 고추장 대신 케첩(2큰술)을 사용한다.
- 쫄깃한 맛을 살리고 싶을 때는 불려서 사용하고, 부드럽게 하고 싶을 때는 끓는 물에 데쳐서 사용한다.

들깨밀전병 나물쌈(4인분)

▶ 주재료: 말린 취나물(15g), 말린 아주까리(25g), 시래기(40g), 들깻가루(4), 밀가루(2/3컵),
          식용유(1큰술), 소금(1/8큰술)
▶ 시래기 양념: 고춧가루(1/2큰술), 다진 마늘(1작은술), 국간장(1/2큰술), 참기름(1큰술), 참깨(1/3작은술)
▶ 취나물 양념: 두부(1/4모), 국간장(1큰술), 참기름(1큰술), 참깨(1/3작은술)
▶ 아주까리 양념: 다진 대파(1큰술), 국간장(1큰술), 들기름(1큰술), 참깨(1/3작은술)
▶ 연겨자 양념장: 설탕(1/2큰술), 간장(3큰술), 연겨자(1/2큰술), 물(1큰술)

1. 냄비에 말린 취나물을 넣고 넉넉하게 물을 부어 중간 불로 2시간 삶고 찬물(1컵씩)을 부어 반나절 정도 불려 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2. 냄비에 말린 아주까리를 넣고 넉넉하게 물을 부어 중간 불로 3시간 삶고 찬물(1컵씩)을 부어 반나절 정도 불려 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3. 냄비에 시래기를 넣고 넉넉하게 물을 부어 중간 불로 3시간 삶고 찬물(1컵씩)을 부어 반나절 정도 불려 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
4. 취나물, 아주까리, 시래기를 각각 먹기 좋게 썰고 양념을 무친다.
5. 아주까리 무침은 팬에 넣고 물(1/3컵)을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 5분간 익힌다.
6. 들깨가루, 밀가루에 소금, 물(1컵)을 섞어 전병반죽을 만든다.
7. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 둘러 종이로 닦아낸 뒤 전병반죽을 한 숟가락 씩 얹어 얇게 부친다.
8. 모든 재료를 둘러 담고 연겨자 양념장을 곁들인다.

▶ 단체급식 적용법
- 들깨밀전병 대신 조미김이나 구운 만두피를 곁들여도 된다.
- 전병을 크게 부쳐 나물을 얹은 뒤 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.

시래기멸치지짐(2인분)
▶ 주재료: 시래기(40g), 양파(1/3개), 애호박(1/3개), 국물용 멸치(15마리)
▶ 부재료: 된장(2큰술), 고추장(1/2큰술), 참기름(1작은술), 참깨(1/2작은술)

1. 냄비에 시래기를 담고 찬물을 넉넉하게 부어 3시간 삶은 뒤 찬물(1컵)을 부어 그대로 차게 식힌다.
2. 시래기는 물기를 꼭 짠 뒤 송송 썰고, 양파와 애호박은 작게 깍뚝썰기 한다.
3. 마른 냄비에 내장을 제거한 멸치를 볶다가 물(1 1/2컵)을 부어 끓인다.
4. 끓어오르면 시래기, 된장, 고추장을 넣어 2분간 끓인다.
5. 양파, 애호박을 넣어 3분간 더 끓인 뒤 참기름, 참깨를 넣는다.

▶ 단체급식 적용법
- 시래기 대신 건곤드레를 넣어도 잘 어울린다.
 

채소냉잡채(4인분)
▶ 주재료: 표고버섯(4개), 봄동(6장), 당근(1/3개), 쇠고기(180g), 당면(200g)
▶ 부재료: 양파(1/3개), 쪽파(2대), 소금(약간), 후춧가루(약간), 맛술(1큰술), 식용유(2큰술), 간장(2큰술), 참기름(1큰술)
▶ 양념장: 참깨(1/2작은술), 설탕(1/2큰술), 간장(3큰술), 씨겨자(1/2작은술), 참기름(1큰술), 물(1큰술)

1. 표고버섯, 봄동, 양파, 당근, 쇠고기는 채 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
2. 양파는 찬물에 담갔다 건져 매운맛을 뺀다.
3. 쇠고기는 소금, 후춧가루, 맛술을 넣어 버무려 둔다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 버섯과 당근에 소금 간을 하며 따로 볶아 꺼낸다.
5. 같은 팬에 식용유를 약간 더 둘러 쇠고기를 볶는다.
6. 끓는 물에 당면을 넣고 8분간 삶아 건진다.
7. 식기 전에 간장, 참기름을 넣고 버무려 한 김 식힌다.
8. 양념장을 만든다.
9. 접시에 모든 재료를 둘러 담고 양념장을 곁들인다.

▶ 단체급식 적용법
- 모든 재료에 양념장을 넣고 버무려 차게 보관한다.
- 삶은 당면이 뭉치지 않도록 찬물에 헹궈낸 뒤 양념을 해도 된다.

라이스페이퍼롤(2인분)
▶ 주재료: 파프리카(1개), 토마토(1개), 라이스페이퍼(4장), 밥(1 1/2공기), 슬라이스햄(4장),
           상추(4장)
▶ 부재료: 오이(1/2개), 소금(1/8작은술), 설탕(1/2작은술), 식초(1큰술)

1. 파프리카와 오이는 곱게 채 썰고, 토마토는 속씨를 없앤 뒤 두껍게 채 썬다.
2. 따뜻한 밥에 소금, 설탕, 식초를 섞어 한 김 식힌다.
3. 따뜻한 물에 적신 라이스페이퍼 위에 밥을 얇게 펼친다.
4. 슬라이스햄과 채소를 얹고 상추로 덮는다.
5. 단단하게 말아 물을 묻힌 칼로 먹기 좋게 썬다.

▶ 단체급식 적용법
- 롤이 서로 들러붙지 않도록 쌈채소를 사이에 껴주거나 썰기 전에 겉을 팬에 살짝 굽는다.
- 잘 터지지 않도록 2장을 겹쳐서 말아도 된다.
 
라이스페이퍼만두(2인분)
▶ 주재료: 당근(1/4개), 감자(2개), 완두콩(2/3컵), 라이스페이퍼(10장)
▶ 부재료: 카레가루(2큰술), 케첩(1큰술), 식용유(2/3컵)

1. 당근은 사방 1cm 크기로 납작하게 사각 썰고, 감자는 껍질을 벗겨 큼직하게 썬다.
2. 끓는 물에 당근과 완두콩을 넣어 1분간 데쳐 건진다.
3. 같은 물에 감자를 넣어 7분간 삶아 건진다.
4. 감자를 으깨 카레가루, 케첩, 데친 당근과 완두콩을 넣어 섞는다.
5. 따뜻한 물에 불린 라이스페이퍼 위에 속재료를 얹고 반을 접는다.
6. 한쪽 면을 위로 접은 뒤 돌려가며 단단하게 말아 세모모양을 만든다.
7. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 자작하게 둘러 만두를 노릇하게 굽는다.

▶ 단체급식 적용법
- 접지 않고 2장을 겹쳐 크게 만들어서 구워 먹기 좋게 썬다.
- 겉에 식용유를 발라 오븐에 구워도 된다.

가정식 세트: 라이스페이퍼만두, 들깨밀전병 나물쌈, 호박고지비지찌개, 건가지강정, 시래기멸치지짐,

풋마늘불고기, 풋나물김무침, 풋마늘멸치볶음, 밥, 식혜

단체급식 세트: 라이스페이퍼만두, 라이스페이퍼롤, 채소냉잡채, 풋마늘불고기, 호박고지비지찌개,

건가지강정, 밥, 김치