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한방으로 알아보는 건강상식

미친 밀농사 프리하베스트, 슬프고 아픈 빵

맛있는 빵을 안심하고 건강하게 먹는 방법
[한방으로 알아보는 건강상식 40]

[우리문화신문=유용우 한의사]  우리나라의 주식은 쌀을 바탕으로 한 밥이다. 우리가 빵을 주식으로 하지 않고 밥을 주식으로 한 것에 대해 고마움을 느끼고 있고 환자들에게도 종종 이야기하고 있다.

 

밀가루에 대하여 여러 가지 말이 있지만, 의학적이고 영양학적인 여러 과학의 분석적인 설명을 떠나서, 먹다 보면 거북하고 불편하다. 가장 기본적인 것은 밀가루 음식을 먹으면 입안이 텁텁해지는데, 입안에 밀가루 흔적이 남아 점막에 달라붙기 때문이다. 양치질하거나 개운한 것을 먹어서 입안의 거스름을 해소한다. 이런 입안의 밀가루 때가 소화기관 점막 전체에 유사한 현상을 일으키면서 소화액의 분비를 방해하고, 영양분이 흡수되기 어렵게 하며, 장의 운동에 불규칙성을 일으킨다. 그러므로 밀가루 제품 곧 빵과 과자를 주식으로 삼으면 첫 끼니는 맛있게 먹지만 반복하면 느끼하고 질리게 된다.

 

우리나라의 경우 밀가루 제품을 먹고 속이 조금 안 좋을 때 밀가루 제품 대신 밥을 먹다 보면 소화기관의 부담이 사라지므로 밀가루의 고소함과 달콤함을 즐길 수 있다. 그러나 밥 대신 빵을 주식으로 삼게 되면 밀가루의 부담을 바로 해소하지 못해서 누적된 부담으로 만성소화흡수 장애군을 앓는 상태에 이르게 된다.

 

우리가 쌀과 밀가루를 구분하고 밀가루의 부담에 대하여 의문을 표현하지만, 밀가루 전분에는 죄가 없다. 그 주범은 밀가루에 포함된 대략 10%의 글루텐으로 활성화될 단백질이 부담을 주고 있고, 다음으로 빵과 과자를 비롯한 밀가루 제품에 숨어있는 여러 불합리 요소가 복합되어 소화 흡수, 활용에 부담을 주는 것이다.

 

그러므로 빵 등의 밀가루 음식을 맛있고 건강하게 먹으려면 해결해야 할 문제점이 무엇인지 알아보고 이를 해소한 제품을 먹어서 건강한 식생활을 이루도록 해야겠다.

 

 

1. 미친 농경문화 프리하베스트와 제초제 때문에 심각한 밀가루

 

고추를 심을 때 자연환경이 좋으면 고추가 많이 열리지만, 환경이 극악해지면 자손의 번식을 위해 단 하나만 고추를 열리게 한다는 내용을 보았다. 식물의 경우 외부 환경에 대한 대처를 이처럼 하여 자신의 생존과 번식을 위해 노력하는데 밀도 마찬가지이다.

 

유기농이 아닌 대량의 밀재배 특히 미국과 캐나다의 경우 밀의 수확 철이 되면 뿌리를 건조하게 함으로써 밀에 위기감을 제공하여 밀이 사력을 다하여 밀알을 영글게 한다. 이렇게 함으로써 탱글탱글하면서 알찬 밀알을 많이 수확하는 것이다. 곧 잡초를 제거하기 위하여 제초제를 사용하는 것이 아니라, 뿌리를 말려 죽여서 밀이 죽기 전에 사력을 다해 밀알을 영글도록 유도하는 것이다.

 

수확철에 이렇게 뿌리를 건조시키는 행위가 하나의 농경문화로 자리 잡게 되었는데 이를 프리하베스트(pre-harvest, 수확 7~10일 전 건조제로써 제초제 살포 행위) 농법이라 하고 이때 가장 많이 이용되는 제초제가 라운드업이다. 곧 우리가 주로 애용하는 밀가루는 라운드업이라는 글리포세이트 성분의 제초제로 수확하여 제초제 성분이 남아있는 밀을 수입하여 만든 제품인 것이다.

 

그러므로 밀가루를 먹고 거북하고 답답하고, 배가 아프고 속이 이상해진 것으로 느껴지는 것은 절반 이상은 제초제 라운드업 성분 때문이라 생각해도 무방하다. 요즘 우리는 가능하면 유기농제품을 선택하려고 노력하는데, 밀가루만은 병들지 않기 위해서 반드시 유기농이 필요하다.

 

 

2. 모든 분말은 산화ㆍ산패의 과정을 겪는다

 

동식물을 비롯한 모든 유기물은 자신을 보호하는 방어 장치를 가지고 있다. 밀도 밀가루가 되는 과정에서 열을 받으면서 분말이 되는데 이때 밀가루는 밀의 전분을 보호해주는 밀 껍질이 없어지고 바로 공기(산소)와 접하면서 산화와 산패의 과정을 겪게 된다.

 

우리가 주식으로 삼고 있는 쌀도 벼 이삭에서 벼의 표면 섬유질층, 내부의 미강(쌀겨)층이 영양분인 쌀의 백미층과 생명이 숨어있는 쌀눈을 보호하는데 도정을 하게 되면 쌀이 외부(특히 산소)로부터 보호를 받지 못하여 산소의 공격을 받아서 산화가 이루어지기 시작하고 1주일이 지나면 산패가 진행된다. 그러므로 쌀을 가장 맛있고 건강하게 먹는 방법은, 즉석 도정한 쌀을 사서 이미 산화가 이루어진 쌀가루와 표면을 씻어내고 밥을 지어 먹는 것이다.

 

그런데 여기서 같은 산패 과정을 거치지만 쌀에 견주어 밀가루의 경우에는, 분말이 될 때 가열되면서 형질에 변화가 일어나기 때문에 쌀보다 빨리 산화와 산패의 과정이 이루어져 밀의 본연의 맛을 얻지 못한다. 이러한 산화 산패를 막는 방법은 대규모 과정에서는 어렵고, 소규모의 양식 있는 제과점에서 밀을 직접 도정하고 도정 즉시 반죽하여 산화과정을 최소화하여 빵을 만들어야만 한다.

 

여기에 더 신경 쓰는 제과점은 도정을 할 때 돌 맷돌 같은 저온 도정을 해서 형질 변화를 최소화하고 통밀을 빻아 영양분 감소를 최소화하며, 글루텐의 활성을 줄이는 방법을 사용하여 제빵을 한다.

 

3. 글루텐의 부담을 어떻게 줄일 수 있는가?

 

밀가루로 만든 음식은 크게 빵, 과자, 국수로 나눠 볼 수 있다. 여기에서 주식의 수준에 있는 것은 빵과 국수며 주식의 특성상 날마다 매끼를 먹어도 부담이 없고 맛있게 먹어야 한다는 과제가 있다. 그리고 소화과정에서 소화, 흡수, 배설에 부담을 주지 않아야 한다.

 

그러나 대부분의 우리나라 사람들은 빵이나 국수를 매일 매끼 먹지는 않는다. 회복력이 좋은 건강한 어린이나 위가 큰 몇 명을 빼곤 계속 먹다 보면 속이 불편하고, 맛이 없어져서 먹고 싶은 생각이 들지 않는다. 이것은 글루텐이라는 단백질 탓에 어느 시점부터 밀가루 음식이 소화에 부담을 주고 더는 소화하기 어렵다는 신호를 장으로부터 받게 되어 더는 먹고 싶은 생각이 들지 않는 것이다.

 

모든 단백질은 소화되지 않은 상태에서 흡수되면 독이 된다. 대부분 밀가루 음식에 부담을 받는 경우는 글루텐을 소화하기 어려운 굴루텐 불내증(不耐症, 굴루텐을 제대로 소화하지 못하여 일어나는 증세)으로 자주 또는 많이 먹으면 속이 거북하고 가스가 많이 차며 심하면 복통이 생기므로 밀가루를 편하게 즐기고 주식 정도로 먹기 위해서는 글루텐의 부담을 줄여주어야만 한다.

 

그런데 글루텐의 부담을 논하기에 앞서 빵과 과자를 구분해야 한다. 곧 우리나라로 보면 밥과 떡의 구분과 같은 명확한 분류가 서양에도 있는 것이다.

 

20세기 초 ‘사기 억제를 위한 국제회의(International Congress for the Suppression of Fraud)’가 소집한 전문가 집단에서는 빵을 다음과 같이 정의했다. ‘어떤 수식어도 붙지 않은 밥과 같은 정도의 순수한 빵이라는 단어는 오로지 밀가루, 사워도우배양액(발효종) 혹은 맥주나 곡물로 만든 효모, 식수, 소금을 섞은 반죽에서 나온 산출물에만 사용된다.’ 이 밖에는 모두 과자라 보면 되고 따라서 우리가 먹는 식빵도 과자의 영역이다.

 

① 빵의 대명사 바게트빵의 껍질만 먹자

 

 

순수한 빵의 정의에 가장 근접한 것이 바게트빵이며 우리나라로 보면 밥과 같은 것이다. 밀가루로 만든 제품 가운데 첨가제가 가장 적게 들어간 바게트는 밀가루 본연의 맛과 향을 즐기고 에너지를 얻을 수 있게 해준다. 바게트빵 표면의 딱딱한 껍질은 글루텐이 파괴되어 있고, 단백질체인이 약해져서 소화가 쉽다. 딱딱한 감촉 때문에 거부하는 분들이 많지만 씹으면 씹을수록 고소하고 맛이 좋으며 여러 의미로 부담이 적은 음식이다.

 

② 소면은 소화가 쉽다

 

소면(素麵)을 생각할 때 면이 얇은 것을 떠올리게 되는데 사전적 의미는 고기붙이를 넣지 않은 국수라는 뜻으로 소박한 음식이라는 뜻이다. 따라서 칼국수나 우동면 보다 얇은 소박한 음식 소면, 세면을 권한다.

 

 

면을 주식으로 삼을 때 커다란 문제가 하나 있는데 충분히 씹지 않는다는 것이다. 우리나라 어린이들은 소화능력이 떨어지고 밥을 먹기 싫을 때 자연스럽게 면이 땡기게 되고 씹는 척하다 호로록 꼴깍 삼킨다. 이때 면은 대부분 굴루텐이 적은 박력분으로 만들어 소화의 부담이 적긴 하지만 씹지 않고 삼키기 때문에 소화에 부담을 준다. 이러한 흐름 속에 얇은 면은 그나마 위장에서 쉽게 녹기 때문에 소화가 어렵지 않지만, 면발이 굵을수록 부담이 커지고, 스파게티면처럼 글루텐 함량이 놓은 면은 소화가 어려워지게 된다.

 

그러므로 면을 먹을 때 될 수 있으면 얇은 면(기름에 튀기지 않은)을 최대한 오래 씹어서 삼켜야 소화가 잘되고 필요한 에너지원을 얻을 수 있다.

 

③ 글루텐프리 제품의 딜레마

 

밀가루에 대한 소화부담은 과학적인 분석을 떠나 먹다 보면 자연스럽게 경험하는 현실 영역이다. 왜 소화에 대한 부담이 발생할까 하는 부분을 연구하다 보니 글루텐이란 단백질이 드러난 것뿐이다. 그러므로 글루텐 부담을 어떻게 줄이고 없앨 수 있을까 하는 연구에서 글루텐을 제거하는 방법으로 ‘글루텐프리’ 제품이 개발되었다. 그러나 밀가루가 밀가루다운 부분 곧 반죽이 찰져 먹을 때의 쫄깃함이나 먹고 나서 기분 좋은 것들은 글루텐에서 이루어졌기에 글루텐프리제품은 반죽도 어렵고 맛도 없다. 그러면 뭐하러 밀가루 제품을 먹는가? 밥을 먹고 떡을 먹고 말지...

 

글루텐프리 제품은 밀가루를 주식으로 활용하는 서양인에게 필요하며 서양인 가운데도 글루텐 소화효소가 없어서 생기는 셀리악병을 앓거나 소화능력이 떨어진 중년 이후 글루텐 불내증이 심해져 고생하시는 분들에게 필요한 것으로 보인다.

 

④ 제분 즉시 반죽해서 빵을 만들면 글루텐의 활성이 적다

 

글루텐이란 단백질에 관한 연구가 좀 더 이루어지겠지만 현실적으로 가장 부담이 적은 빵은 유기농밀을 직접 제분해서 바로 반죽한 바게트빵이라 할 수 있다. 이러한 빵은 과학적 분석으로 어떠한 결과를 보이건, 글루텐의 소화가 안 될 때 드러나는 증상이 없다. 그러므로 이러한 과정으로 만든 빵은 딱딱하게 바짝 굽지 않아도 소화에 부담이 없어서 부드러운 바게트빵으로 만들기도 한다.

 

 

현재 이러한 과정으로 바게트빵을 만들어 판매하는 제과점이 있으며 이러한 곳을 찾는 방법은 인터넷 행간의 의미를 살펴보면 알 수 있다.

 

먼저 유기농 밀을 사용한다는 빵집을 찾아보고, 이후 부드러운 바게트빵을 파는지 살펴보자. 그 빵을 두 끼 이상 먹어보고 부담이 없는지 계속 맛있는지를 살펴본다. 자신의 소화상태와 미각을 못 믿겠다면 빵을 주식으로 삼는 외국인이 꾸준하게 사 먹는 빵집을 찾아보는 것도 한 방법이다.

 

4. 밀가루에 들어가는 많은 첨가제를 살펴보자

 

밀가루 제품에는 다양한 첨가물이 필요하다. 가장 간단한 빵마저 소금과 발효종이 필요하며 대부분의 밀가루 제품에는 설탕, 달걀, 우유, 버터가 거의 필수 제품으로 들어가 있다. 여기에 보존제, 색소, 첨가제, 향신료, 발색제 등 그야말로 다양한 자연ㆍ인공 첨가물이 들어가 밀로 만든 제품이라 하여도 밀가루가 30%도 안 되는 제품이 수두룩하다. 그러므로 첨가제가 덜 들어간 제품, 양질의 첨가제가 들어간 제품 위주로 골라 먹으면 부담을 줄일 수 있다.