[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 ‘이달의 식재료’를 뽑고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 7월에는 본격적인 더위로 잃어버린 입맛을 돋워줄 옥수수, 열무, 복숭아 활용 별미를 소개한다.
옥수수는 ‘강냉이’, ‘강내미’, ‘옥시기’ 등 지역별로 다양한 이름으로 불리며, 간식용 옥수수로는 우리나라 소비자들에게 익숙한 찰옥수수와 부드럽고 단맛이 강한 단옥수수로 구분된다. 찰옥수수는 찰기가 있는 것이 특징이며, 우리나라에서는 둥근 알 모양에 하얀 찰옥수수가 대부분이지만, 흰찰옥수수 보다 수확이 늦은 검은 찰옥수수도 생산되고 있다. 단옥수수는 당분 함량이 높고 알껍질이 얇아 삶아 먹거나 생으로 먹으며 통조림 등 가공용으로 이용되기도 한다.
옥수수는 씨눈에서부터 수염까지 모두 사용할 수 있다. 옥수수 씨눈은 필수 지방산인 리놀레산이 풍부해 콜레스테롤을 낮추는데 효과적이며, 알은 비타민 B, 칼륨 등 무기질이 풍부하고 식이섬유가 많아 변비 예방에 도움이 된다. 수염은 이뇨작용을 하여 부기를 빼는데 좋아 차로 많이 이용한다. 옥수수는 속껍질을 2∼3장 남겨둔 상태로 쪄야 옥수수 특유의 풍미와 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 시간이 지날수록 단맛이 떨어지므로 바로 먹지 않은 경우에는 냉동 보관한다.
조리법으로는 ‘옥수수 영양밥’, ‘옥수수 고기완자전’, ‘옥수수 알감자조림’, ‘옥수수 맛탕’을 소개했다.
열무는 ‘어린 무’를 뜻하는 ‘여린 무’에서 유래했으며, 특유의 부드럽고 시원한 맛과 아삭한 식감 덕분에 여름에 자주 먹는 식재료이다.
열무에는 칼륨이 다량 함유돼 있고 칼슘, 철분 등 무기질과 엽산 성분이 풍부하며, 섬유질이 많아 변비 예방에 좋다. 또한 알칼리성 식품으로 혈액의 산성화를 방지하는 효과가 있다. 너무 자란 열무는 질길 수 있어 키가 작고 줄기가 도톰한 어린 열무를 고르는 것이 좋다. 잎과 줄기가 연해 오래 보관하지 않도록 하고 조리할 때 너무 많이 뒤적거리면 풋내가 날 수 있으므로 주의해야 한다.
조리법으로는 ‘열무김치 불고기 비빔밥’, ‘열무 골뱅이무침’, ‘열무 버섯볶음’을 소개했다.
복숭아는 불로장생의 과일로 잘 알려져 있다. 과즙이 많고 향긋하며, 단맛과 신맛이 잘 어우러져 여름 대표 과일로 손꼽힌다.
과실 표면에 털이 있는 복숭아와 털 없는 천도로 나뉘는데, 털복숭아는 과육의 색에 따라 백도와 황도로 구분된다. 털복숭아는 향긋하고 달콤한 맛이 일품이나 털이 있어 먹기 불편하고 알러지를 유발하기도 해 섭취 시 주의가 필요하다. 천도복숭아는 털이 없어 먹기 편하나 신맛이 강해 털복숭아보다 선호도가 낮은 편이다. 농촌진흥청에서는 털복숭아와 천도복숭아의 장점을 모아 스위트퀸 등 달콤한 천도복숭아 품종을 개발했으며, 2020년부터 시장에 선보일 예정이다.
조리법으로 ‘복숭아 라씨’, ‘복숭아 베이컨말이’, ‘복숭아 오이냉국’을 소개했다.
7월의 식재료 관련 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(http://www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의 음식’에서 볼 수 있다.
농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다. 아울러 7월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.
농촌진흥청 국립농업과학원 유선미 식생활영양과장은 “옥수수와 열무로 만든 새콤달콤 요리와 더위를 날려줄 시원한 복숭아 요리로 본격적인 더위에 지치기 쉬운 일상을 이겨내길 바란다.”라고 말했다.
□ 7월의 식재료: 옥수수, 열무, 복숭아
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가정식 : 옥수수 영양밥, 팽이된장국, 열무 골뱅이무침, 옥수수 고기완자전, 복숭아 베이컨말이, 열무김치, 복숭아 라씨 |
단체급식 : 열무김치 불고기 비빔밥, 복숭아 오이 냉국, 옥수수 알감자 조림, 열무 버섯볶음, 복숭아 베이컨말이, 옥수수 빠스 |
옥수수 영양밥(4인분)
▶주재료: 쌀(3컵), 당근(⅓개), 우엉(20cm=30g), 표고버섯(3개), 초당 옥수수(1½개), 다시마(1장=5×5cm), 냉동 완두콩(4큰술)
▶양념: 참기름(2큰술), 맛술(1큰술), 소금(약간)
1. 쌀은 깨끗이 씻어 넉넉한 물에 30분 동안 불린 뒤 체에 밭쳐 건진다.
2. 당근, 우엉, 표고버섯은 모두 1cm 크기의 정사각형 모양으로 썰고, 초당 옥수수는 수염과 잎을 없앤 뒤 알갱이만 따로 분리한다.
*귀띔! 우엉은 갈변될 수 있으니 식촛물(식초1큰술+물3컵)에 담가둘 것.
3. 중간 불로 달군 냄비에 참기름(2큰술)을 두르고 초당 옥수수 알갱이, 당근, 우엉, 표고버섯을 넣고 2분 동안 볶는다.
4. 불린 쌀을 넣어 쌀이 반투명해질 때까지 볶는다.
5. 물(3컵)과 맛술(1큰술), 소금(약간), 다시마를 넣고 센 불에서 물이 끓기 시작하면 다시마를 빼내고 5분 동안 끓인다.
6. 중간 불로 줄여 5분 동안 끓인 뒤 완두콩을 넣고 약한 불로 줄여 5분 동안 끓여 마무리한다.
<단체급식>
- 당뇨 단체급식일 경우 멥쌀 대신 현미, 흑미 등을 넣고 옥수수양을 줄여 밥을 지어 도 좋다.
- 간장양념장에 쪽파를 송송 썰어 넣은 뒤 함께 주어도 좋다.
- 기호에 따라 유부를 채 썰어 넣거나, 다진 소고기를 더해도 좋다.
- 당근, 우엉, 표고를 기름에 볶지 않고 밥 할 때 같이 넣으면 담백한 맛을 낼 수 있다.
- 우엉 대신 연근, 마, 단호박, 감자, 고구마 등을 써도 좋다.
옥수수 고기완자전(3인분)
▶주재료: 다진 돼지고기(300g), 두부(½모), 초당 옥수수(1대), 밀가루(½컵), 달걀물(2개 분량)
▶부재료: 당근(¼개), 부추(1줌=30g), 양파(½개)
▶고기 양념: 간장(1큰술), 소금(약간), 후춧가루(약간), 생강즙(1작은술)
▶양념: 식용유(1큰술)
1. 다진 돼지고기는 키친타월에 감싸 핏물을 없앤다.
2. 두부는 면포에 짜 물기를 없앤 뒤 칼등으로 곱게 으깨고, 초당 옥수수는 알갱이만 분리하고, 당근, 부추, 양파는 잘게 다진다.
3. 볼에 돼지고기와 손질한 재료, 고기 양념을 넣어 끈기 있게 치댄다.
4. 치댄 반죽은 한입 크기로 떼어내 둥글납작한 모양으로 만든다.
5. 완자에 밀가루를 묻힌 뒤 달걀물을 고루 입힌다.
6. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 반죽 옷 입힌 완자를 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 마무리한다.
<단체급식>
- 손바닥 모양으로 크기를 조절해 만든 뒤 오븐에 구워 스테이크 소스를 뿌려 함박 스테이크처럼 주어도 좋다.
- 찰옥수수로 줄 때 살짝 삶거나 찐 뒤 고기에 넣어 치댄다.
- 돼지고기 대신 잘게 썰은 햄, 소고기 다짐육, 참치캔 또는 해산물을 넣어도 좋다.
- 옥수수 통조림을 이용하면 조리시간이 줄어든다.
찰옥수수 알감자 조림(3인분)
▶주재료: 찰옥수수(1대), 꽈리고추(80g), 마늘(3쪽), 알감자(10개)
▶양념: 식용유(1큰술), 설탕(1큰술), 맛술(1큰술), 간장(3½큰술), 물엿(1큰술), 후춧가루(약간), 참깨(약간)
1. 찰옥수수는 잎과 수염을 떼 낸 뒤 알맹이만 분리하고, 마늘은 2등분하고, 꽈리고추 는 꼬치로 찔러 구멍을 낸다.
2. 알감자는 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 부은 뒤 중간 불로 끓여 반 정 도 익힌다.
*귀띔! 젓가락으로 찔렀을 때 살짝 뻑뻑하게 들어갈 정도로 익혀줄 것.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 감자와 마늘을 넣어 2분 동안 볶는다.
4. 물(1컵)을 붓고 설탕(1큰술), 맛술(1큰술), 간장(3½큰술)을 넣어 5분 동안 끓인다.
5. 삶은 찰옥수수를 넣어 양념이 ⅓로 졸아들 때까지 조린다.
6. 감자가 거의 다 익으면 꽈리고추, 물엿, 후춧가루를 넣고 윤기 나게 조린 뒤 참깨를 뿌려 마무리한다.
*귀띔! 감자를 젓가락으로 찔러 푹 들어갈 때까지 익혀줄 것.
<단체급식>
- 일반감자 껍질을 벗긴 뒤 한입 크기로 썰어 줘도 좋다.
- 삶은 옥수수를 쓰면 조리시간이 줄어든다.
- 알감자는 오븐을 쓰면 간편하게 익힐 수 있고 으깨지지 않는다.
- 알감자 대신 고구마, 단호박, 마 등을 써도 좋다.
옥수수 맛탕(3인분)
▶주재료: 초당 옥수수(2대), 전분(3큰술), 밀가루(3큰술), 달걀(½개 분량), 식용유(3컵)
▶부재료: 땅콩(20알)
▶시럽 재료: 식용유(3큰술), 올리고당(3큰술), 설탕(1작은술), 소금(약간)
1. 초당 옥수수는 속잎 1~2장을 뺀 나머지 잎과 수염을 떼어낸다.
2. 냄비에 옥수수를 담고 반 정도 잠길 만큼 물을 부은 뒤 중간 불로 20분 동안 삶아 한김 식힌다.
3. 삶은 옥수수에서 알맹이를 떼어내고, 땅콩은 껍질을 벗긴 뒤 잘게 다진다.
4. 볼에 옥수수알맹이, 다진 땅콩, 전분(3큰술), 밀가루(3큰술), 달걀(½개)을 넣어 고루 섞은 뒤 한입 크기의 동그란 완자를 빚는다.
5. 170℃로 달군 식용유(3컵)에 옥수수 완자를 넣어 4~5분 동안 노릇하게 튀겨 건진다.
6. 중간 불로 달군 팬에 시럽 재료를 넣고 저어가며 녹여 시럽을 만든 뒤 튀긴 옥수수 완자를 넣어 고루 버무려 마무리한다.
*귀띔! 그릇에 식용유를 발라 담으면 서로 달라붙지 않는다.
<단체급식>
- 옥수수 삶는 과정이 번거로우면 통조림 옥수수의 물기를 뺀 뒤 써도 좋다..
- 시럽 만들기 번거롭다면 올리고당, 메이플시럽 등을 써도 좋다.
- 완자는 반죽을 약간 묽게 해서 숟가락이나 주걱으로 기름 솥에 직접 먹기 좋은 크 기로 떼어 넣으면 시간을 훨씬 줄일 수 있다.
- 땅콩 대신 아몬드 슬라이스, 검은깨를 곁들여도 좋다.
- 시럽에 유자청을 섞어 끓이면 상큼하고 부드러워진다.
열무김치 불고기 비빔밥(2인분)
▶주재료: 소고기(불고기용 300g), 열무김치(50g), 밥(2공기)
▶부재료: 양파(½개), 상추(4장), 팽이버섯(½줌), 달걀(2개)
▶불고기 양념: 설탕(2큰술), 맛술(2큰술), 간장(4큰술), 양파즙(1큰술), 다진 대파(2작은술), 물엿(1큰술), 후춧가루(약간), 참깨(약간), 참기름(약간), 다진 마늘(1작은술)
▶양념 : 식용유(1.5큰술)
1. 소고기는 키친타월에 밭쳐 핏물을 빼고 불고기 양념을 넣은 뒤 고루 버무려 15분 동안 숙성한다.
2. 양파는 굵게 채 썰고, 상추는 한입 크기로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라내 낱낱이 가르고, 열무김치는 5cm 길이로 썬다.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1작은술)를 둘러 달걀프라이를 한다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 양파와 양념에 숙성한 고기를 넣어 볶는다.
5. 고기가 갈색으로 거의 다 익으면 팽이버섯을 넣고 살짝 볶는다.
6. 그릇에 밥을 담은 뒤 상추, 불고기와 열무김치를 올린 뒤 달걀프라이를 중앙에 올려 마무리한다.
<단체급식>
- 소고기(불고기용) 대신 비교적 값이 싼 돼지고기(불고기용)를 써서 만들어도 좋고, 아이들에게는 소고기 다짐육을 양념해 써도 좋다.
- 간이 더 필요한 분들을 위해 초고추장을 함께 줘도 좋다.
- 열무를 겉절이로 만들어 써도 좋다.
- 콩나물, 무생채, 조미김가루를 추가로 넣어도 좋다.
- 쌀 대신 보리를 이용하면 보리 비밤밥으로 응용할 수 있다.
열무 골뱅이무침(2인분)
▶주재료: 통조림 골뱅이(1캔), 열무(50g), 진미 오징어채(50g), 실곤약(1봉=200g)
▶부재료: 양파(½개), 당근(¼개), 대파(20cm)
▶양념장: 설탕(1큰술), 고춧가루(2큰술), 식초(2큰술), 간장(2큰술), 통조림 골뱅이 국물(3큰술), 다진 마늘(1작은술), 올리고당(1큰술), 연겨자(1작은술), 고추장(1½큰술), 참기름(2큰술)
▶양념: 식초(1큰술), 참깨(약간)
1. 골뱅이는 한입 크기로 썰고, 열무는 5cm 길이로 썰고, 양파, 당근, 대파는 얇게 채 썬다.
2. 끓는 물(3컵)에 식초(1큰술), 실곤약을 넣고 1분 동안 데쳐 건진 뒤 찬물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
*귀띔! 실곤약에 식초를 넣어 데치면 곤약 특유의 비린 맛을 없애준다.
3. 양념장을 만든 뒤 진미 오징어채를 넣어 버무리고 5분 동안 숙성한다.
*귀띔! 진미채를 먼저 양념장에 버무리면 맛이 배어 나와 감칠맛도 올라가고 진미채도 부드러진다.
4. 열무, 당근, 양파, 골뱅이를 넣어 고루 버무린다.
5. 그릇에 담아 대파채를 올린 뒤 참깨를 뿌리고 데친 실곤약을 곁들여 마무리한다.
<단체 급식>
- 쌀뜨물 대신 청주를 넣어 불려 써도 좋고 이것도 없다면 생략해도 좋다.
- 실곤약 대신 삶은 소면, 쫄면을 곁들여도 좋다.
- 골뱅이 대신 소라, 삶은 오징어, 조갯살 등을 써도 좋다.
- 양배추, 오이 등을 추가로 넣으면 채소의 아삭한 식감을 즐길 수 있다.
열무 버섯볶음(4인분)
▶주재료: 열무(200g), 느타리버섯(1줌=50g), 표고버섯(2개), 마늘(5쪽)
▶부재료: 빨간 파프리카(1개),
▶양념 : 소금(1작은술+약간), 식용유(1큰술), 후춧가루(약간), 간장(1큰술), 참기름(1작은 술), 참깨(약간)
1. 열무는 깨끗하게 씻어 밑동을 자른 뒤 끓는 소금물(물5컵+소금 1작은술)에 삶아 건져 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
*귀띔! 열무 아랫부분이 잎사귀에 견주어 두툼해 삶은 시간이 오래 걸리니 아랫부분 먼저 삶는다.
2. 데친 열무는 5cm 길이로 썰고, 느타리버섯은 밑동을 잘라내 두툼하게 찢고, 표고버섯은 밑동을 잘라내 고운 채로 썰고, 빨간 파프리카와 마늘은 채 썬다.
3. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두른 뒤 채 썬 마늘을 넣어 향이 날 때까지 볶는다.
4. 느타리버섯, 표고버섯, 파프리카를 넣어 달달 볶아가면서 소금(약간), 후춧가루(약간), 간장(1큰술)을 넣어 간한다.
5. 데친 열무를 넣고 2분간 볶은 뒤 참기름(1작은술)을 두르고 참깨를 뿌려 마무리한다.
<단체급식>
- 빨간 파프리카가 없다면 아삭한 식감이 있는 피망, 홍고추로 대신해도 좋다..
- 밥 위에 덮밥, 비빔밥 식으로 줘도 좋다.
- 고추장, 고춧가루를 넣고 데친 콩나물을 첨가해 매운볶음을 만들거나 오징어, 새우
살을 넣고 해물 매운볶음으로 줘도 좋다.
- 들깻가루, 들기름을 넣으면 더욱 고소해진다.
복숭아 아씨(4인분)
▶주재료: 털복숭아(3개), 우유(1컵), 수제 요구르트(2컵), 꿀(3큰술)
▶부재료: 피스타치오(5알), 애플민트(5장)
1. 복숭아(1개)는 껍질을 벗겨 큐브 모양으로 다지고, 나머지(2개)는 큼직하게 썰고, 피스타치오는 잘게 다진다.
2. 믹서에 큼직하게 썬 복숭아와 우유, 수제 요구르트, 메이플시럽을 넣어 곱게 간다.
3. 곱게 간 복숭아 라씨는 냉장실에서 1시간 동안 차게 둔다.
4. 컵에 부어 다진 복숭아, 피스타치오, 애플민트를 올려 마무리한다.
<단체급식>
- 얼음을 함께 넣어 갈거나 라씨 위에 동동 띄워 줘도 좋다.
- 대용량 바트에 넣어 1인이 떠먹을 수 있도록 주거나 일회용 플라스틱 컵에 미리 부어 준다.
- 수제 요구르트가 없다면 시판 요구르트, 액상 요구르트, 밀키스, 우유 등으로 대신 해 갈아도 괜찮다.
- 파스타치오가 없다면 시리얼, 다진 견과류(호두, 아몬드, 캐슈넛)를 라씨 위에 뿌려 주거나 생략해도 좋다.
- 생 복숭아를 구하기 어려우면 복숭아통조림 또는 다른 제철과일을 써도 좋다.
- 꿀 대신 올리고당, 설탕을 넣어도 좋다.
복숭아 베이컨말이(2인분)
▶주재료: 천도복숭아(2개), 아스파라거스(8대), 베이컨(16장)
▶부재료: 머스터드소스(1큰술), 토마토케첩(1큰술)
▶양념: 소금(1작은술), 통후추 간 것(1작은술)
1. 천도복숭아는 껍질을 벗겨 웨지 모양으로 썰고, 아스파라거스는 이등분한다.
2. 베이컨 위에 복숭아와 아스파라거스를 위에 올려 돌돌 만다.
3. 소금(1작은술), 통후추 간 것(1작은술)을 뿌려 간한다.
4. 180℃로 예열된 오븐에 종이포일을 깔고 10분 동안 굽는다.
5. 기호에 맞게 머스터드소스 또는 토마토케첩을 곁들여 마무리한다.
*귀띔! 팬에서 구우면 달라붙으니 올리브유(1큰술)를 코팅한 뒤 굽는다.
*귀띔! 풀어진다면 꼬치로 고정해서 구워도 좋다.
<단체급식>
- 베이컨은 뜨거운 물에 헹궈 먹기 좋게 썰고 복숭아, 아스파라거스는 한입 크기로 썰어 베어컨과 섞어 소금, 후추를 뿌려 오븐에 구워내 주면 편리하다.
- 아스파라거스 대신 파프리카, 오이 등 다른 채소나 팽이버섯을 써도 좋다.
- 기호에 따라 칠리소스, 발사믹 드레싱을 곁들인다.
복숭아 오이냉국(2인분)
▶주재료: 천도복숭아(1개), 오이(1개)
▶부재료: 베이킹소다, 굵은 소금, 쪽파(1대), 얼음(1컵)
▶냉국 국물: 찬물(3컵), 식초(½컵), 설탕(4큰술), 소금(1큰술), 참깨(약간)
1. 천도복숭아는 베이킹소다로 문질러 껍질을 깨끗이 씻고, 오이는 굵은 소금으로 껍질을 문질러 깨끗이 씻는다.
2. 오이는 어슷 썬 뒤 얇게 채 썰고, 쪽파는 송송 썰고, 천도복숭아는 반 잘라 씨를 뺀 뒤 반달 모양의 한입 크기로 썬다.
3. 냉국 국물 재료를 충분히 저어 섞은 뒤 냉장고에 차게 둔다.
4. 오이와 복숭아에 냉국을 부어 고루 섞은 뒤 먹기 직전 쪽파와 얼음을 동동 띄워 마무리한다.
*귀띔! 1~2시간 냉장고에 숙성해 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다.
<단체급식>
- 더운 여름철에는 각 얼음을 띄워 주거나 만든 뒤 즉시 뚜껑을 닫고 냉장실에 보관한 뒤 주기 10분전 꺼내 배식하면 좋다.
- 천도복숭아 대신 백도, 황도, 새콤한 자두 등을 넣어 줘도 좋다.
- 오이채는 약간의 소금 간을 살짝 해 뒀다가 물기를 빼고 쓰면 오이의 풋내를 없앨 수 있다.
- 칼칼한 맛을 더하기 위해 홍고추, 청양고추를 넣어도 좋다.
