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먹거리

비배당체 이소플라본 함량 높은 ‘발효콩’ 제조법 개발

전처리로 비배당체 2.6배 많아져… 고기능성 콩 활용 기대

[우리문화신문=성제훈 기자]  농촌진흥청(청장 김경규)은 비배당체 이소플라본 함량이 높은 발효콩 제조 방법을 개발했다고 밝혔다. 이소플라본은 골다공증과 전립선암ㆍ유방암을 예방하며, 갱년기 증상을 완화한다. 형태에 따라 체내 흡수율은 차이가 있다.

 

 

이소플라본은 장내에서 가수분해 후 흡수가 잘 되는 비배당체로 전환돼 체내 흡수가 늘어난다. 다만, 비배당체 전환 비율이 낮아 많은 양의 이소플라본을 섭취할 수 있는 방법이 요구된다. 콩 이소플라본의 배당체(유기활성 화합물이 당과 결합되어 있는 형태)와 비배당체(배당체가 효소에 의하여 당이 떨어져 나간 형태로 장에서의 흡수가 용이함)의 함량은 품종, 가공 방법 등 여러 요소에 영향을 받는다.

 

이번에 개발한 방법은 발효 전, 물에 ‘불리기(15∼20℃, 2시간)’와 ‘건조(41∼42℃, 72시간)’를 반복한다. 이 과정에서 발효물의 이소플라본 내 비배당체 함량이 늘게 된다. 산업재산권도 출원(출원번호: 10-2018-0164984)했다.

 

‘대풍’ 콩을 물에 불리고 건조하는 전처리를 반복한다. 3∼4시간 물에 담근 뒤 삶아주고 40∼42℃에서 2일간 발효시킨다.

 

 

 

이렇게 만든 발효콩에는 일반 발효콩보다 비배당체 이소플라본 함량이 63% 많았다.

무처리구와 물에 불리기와 건조 과정을 거친 처리구 사이의 총 이소플라본 함량은 변화가 없었다. 이소플라본 중 비배당체 함량 비율은 무처리 41%에 비해 66%로 늘었다. 비배당체 가운데 제니스테인은 무처리에 견줘 81%, 다이드제인 62%, 글리시테인은 48% 늘었다.

 

현재 유통 중인 발효콩 15개 제품과 전처리 발효콩을 비교했다. 유통 중인 발효콩의 비배당체 이소플라본 함량은 약 25%인데 비해 전처리 발효콩은 66%로 2.6배가량 높았다.

 

농촌진흥청 국립식량과학원 구본철 고령지농업연구소장은 “개발한 전처리 발효콩은 비배당체 이소플라본 함량이 높아 고기능성 콩을 소비자들이 쉽게 이용할 수 있는 획기적인 기술이다.”라고 밝혔다.