말고기, 소고기나 돼지고기 보다 건강에 좋아
[대담] 문동일 조리기능장 

▲ 말고기를 부위별로 해체 시범을 보이는 제주 제1호 조리기능장 문동일 셰프

“10년 전 무릅통증으로 병원치료를 받았는데 함께 받은 분께서 말뼈진액을 권해주었다. 말뼈진액과 함께 요가를 시작 하여 10년이 지난 현재 한라산 정상 등반도 할 수 있을 정도로 건강하다. 말고기 효능을 체험했기에 말고기 전도사가 되어 4년 전 제주그랜드호텔 총주방장으로 입사 삼다정 뷔페식당 오픈한 뒤 전국에서 처음으로 말고기육회를 선보여 1년 사이 가장 사랑받은 차림이 되었다.”  

- 말이 경주마가 아닌 먹거리로 쓸 만큼 기르고 있는가? 

“6년 전 말고기 전문점이 13개뿐이었으나 현재는 제주도만 50 곳이 넘는다. 수요에 따라 공급증가가 이어지고 있다는 증거이다. 말산업특구지정이 되면서 제주도 차원에서 말 기르기를 권장하여 말을 기르는 농가가 많이 늘어났지만 아직 소비가 공급에 따라가지 못함으로써 말사육 농가가 어려움을 겪을 정도라고 한다.”  

- 말고기가 소고기나 돼지고기에 견주어 어떤 특징이 있나? 

“말은 평생 서서 잠을 잔다. 평생 서있어도 다리에 이상이 없다는 것을 말해주고 있다. 또한 몇 시간을 뛰어도 입에 거품이 나오지 않을 만큼 지치지 않는다. 이분만 아니라 말은 사람을 태우고 몇 시간 달린 뒤 멈춰도 바로 안정된다. 또한 말은 구제역에 걸리지 않을 정도로 병에 강하다. 말고기는 소고기에 견주어 마블링은 없지만 말정육이 부드럽고 그냥 먹어도 고소하다. 말은 고기와 지방이 따로 분류되어 있고 지방이 불에서 구우면 녹아내리기 때문에 지방에 대한 걱정 없이 즐길 수 있다.”  

- 말고기가 다양한 요리로도 개발되었나?  

“말고기가 다양한 요리로 개발되어 책자로도 나와 있지만 보고서 형태로 일부층만 보관되고 있어서 아쉽다. 말고기 요리는 전문음식점 차림이 아직은 다 같은데 말육회, 진액, 검은지름, 내장모음, 갈비찜, 구이, 떡갈비, 생고기(간 골 뇌 등), 말고기냉채 등으로 먹는다.”  

- 제주도에서는 말고기의 식용이 자연스럽다고 들었다. 그러나 제주도가 아닌 육지에서도 지금 말고기 요리를 먹을 수 있는가? 

“예전 말은 국방에 중요한 가축이었기에 나라에서 말고기를 먹을 수 없도록 엄격히 했다. 이에 따라 아직도 말고기에 대한 선입견이 있다. 서울지역에도 말고기전문점이 2곳 있다고 들었으나 영업부진으로 소고기 돼지고기 함께 운영 중이라 한다. 아직 말고기는 일부 사람들만 찾는 까닭에 소비가 적고 냉동육을 쓰기에 질기고 냄새가 난다거나 맛이 떨어져 더욱 사람들이 잘 찾지 않고 있다. 좀 더 소비자들이 호기심을 갖고 찾을 수 있도록 적극적으로 홍보할 필요가 있다. 말고기는 지방이 없는 순살고기여서 사람 몸에 아주 좋다는 점을 적극 알려야만 한다.”  

- 말고기의 보편화를 위해서는 어떤 방향으로 노력해야 하나? 

“말고기요리를 한식뿐만이 아니라 일본음식, 중국음식, 양식과 페스트 푸드 따위로 다양하게 개발 보급 되어야 할 것이다. 또 개발된 차림이 사장되지 않도록 해야 할 것이며, 또한 상금을 걸고 연중 1~2회 전국 말고기요리 경연대회를 한다면 충분히 대량 보급이 가능 할 것이라 생각한다. 대학생과 외국인 말고기 요리 경연대회도 열고 텔레비전 방송 요리프로그램도 적극 활용할 필요가 있다.  

말고기는 회로 먹을 수 있는 부위가 20~30% 정도이며, 구이로 먹을 수 있는 부위로 20%로 쓰이는데 말고기 뼛국물은 물론 나머지 고기를 활용한 해장국용 음식 등의 개발과 보급으로 균형 있는 소비가 이루어지도록 할 필요가 있다. 나아가 기존 사람들이 즐겨먹는 소고기나 돼지고기보다는 말고기가 건강음식이란 점을 적극 알려나가야만 한다.“ 

문동일 조리장은 말고기에 대한 분명한 신념으로 대담을 해나갔다. 또 그는 대담을 마치면서 “국민건강을 지키는 조리인 문동일 셰프가 되겠다.”고 다짐했다.