일반적으로 치즈는 유산균과 응유효소인 렌넷(송아지의 제4위 내막에 존재하는 효소로, 우유에 첨가 시 응고시켜주는 역할을 함)을 사용해 만든다. 이와 달리, 퀘소블랑코 치즈는 우유에 레몬즙이나 식초와 같은 유기산을 넣어 간단하게 만들 수 있다.
퀘소블랑코는 남미지역의 전통적인 신선 치즈로, 신맛과 부스러지기 쉬운 조직감이 특징이다. 흔히들 가정에서 우유에 산을 넣어 간단히 만든 치즈를 ‘카테지’나 ‘리코타’라고 알고 있지만 정확하게는 ‘퀘소블랑코’ 치즈가 맞다.
퀘소블랑코 치즈를 만드는 방법은 우선 시중에서 판매되는 우유(1리터)를 냄비에 담고 중간 불로 끓여준다. 우유가 끓어오르기 시작하면 약한 불로 줄여 준비된 유기산(레몬즙, 식초 등) 약 20밀리리터(밥 숟가락 기준 2큰술)를 조금씩 천천히 넣으면서 저어준다.
우유가 덩어리지는 것이 보이면 약 5분간 젓고 불을 끈 뒤 10분간 가만히 두었다가 면 보자기에 붓고 감싸 눌러 유청(우유에 유산균이나 산, 단백질 응유효소 등을 첨가해 응고시킨 후 배출되는 액체 물)을 제거해주면 완성된다.
완성된 치즈는 샐러드에 곁들여 먹거나, 빵에 발라먹는 등 입맛에 따라 활용할 수 있다. 김밥이나 월남쌈 등에 넣으면 색다르면서도 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 퀘소블랑코는 피자 치즈로 잘 알려진 모차렐라 치즈와 달리 열을 가해도 녹지 않아, 고기와 같이 구워 먹거나 두부처럼 구이나 찌개 요리 등에도 다양하게 활용할 수 있다.
농촌진흥청 축산물이용과 유자연 농업연구사는 “치즈는 단백질과 칼슘 함량이 높아 몸에 좋고, 충치 예방과 면역 작용에도 도움이 된다.”라며 “앞으로도 소비자가 다양한 자연 치즈를 즐길 수 있도록 관련 정보를 제공하고, 치즈 개발 연구에도 매진하겠다.”라고 말했다.
<참고자료>
몸에 좋고 맛도 좋은 치즈, 집에서 만들기
<간편한 퀘소블랑코 치즈 제조 방법>
□ 준비물
○ 시판 우유 1L, 레몬즙이나 식초(20ml 정도) 혹은 구연산 소량(3g), 소금(기호에 따라 필요 시), 냄비, 저어줄 도구, 면 보자기 등
- 저지방 우유의 경우 고형분 함량이 적어 치즈로 만들 경우 그만큼 수율이 적게 나타나므로, 일반 우유를 사용하는 것이 좋다.
- 레몬즙이나 식초는 20ml을 원액 그대로 사용하고, 구연산의 경우 온수 200ml에 3g을 녹여서 사용한다.
- 더욱 부드러운 치즈를 위해서는 우유와 생크림을 혼합하여 만들어준다.
□ 제조법
① 냄비에 우유를 넣고 중불에 끓여준다. 우유가 끓어오르기 시작하면 약불로 줄여 준비된 산을 조금씩 서서히 첨가해가며(대략 우유 1L에 20ml정도) 우유가 응고되는 것을 확인한다.
- 우유를 중불에 끓일 때는 금방 끓어 넘칠 수 있으니 계속해서 지켜보도록 하고, 우유가 냄비에 눌어붙기 쉽기 때문에 잘 저어준다. 기호에 따라 이 때 소금을 넣어준다.
- 산은 꼭 우유를 저어가며 소량씩 천천히 첨가하도록 한다. 첨가하다 보면 우유가 응고되면서 유청이 생성(흰색인 우유에서 반투명의 액체화)되는 것을 볼 수 있다.
② 응고되는 것이 관찰되면 5분간 저어주고, 불을 끄고 10분간 가만히 정치시킨다(둔다).
- 5분 저어준 이후에는 가만히 놔둬야 한다. 우유가 응고되고 있음에도 계속 저어주게 되면 응고 현상을 방해할 수 있기 때문이다.
③ 냄비 속 내용물(치즈 덩어리와 유청)을 용기에 받친 면보자기에 붓고, 치즈덩어리를 감싸 눌러 계속해서 유청을 제거한다.
- 이 때, 유청을 빼 주는 시간이 길어질수록 치즈의 조직감은 더 단단하게 만들어진다.
④ 유청을 제거한 치즈를 밀폐용기에 담고 냉장보관 한다.
- 별도로 보존성분이 들어가지 않은 신선 치즈이므로, 가급적 제조 후 일주일 이내에 섭취하는 것을 권장한다.
<퀘소블랑코 치즈의 제조 원리>
□ 퀘소블랑코 치즈 제조 시 우유가 응고되는 데는 크게 두 가지 원리가 작용한다.
○ 우유 단백질은 케이신과 유청으로 나뉘는데, 70도(℃) 이상 고온으로 우유를 가열하게 되면 우유 속 유청 단백질이 케이신 단백질과 복합체를 형성해 응고를 유발시킨다.
○ 유기산(레몬즙, 식초, 구연산 등)을 넣은 경우에도 수소 이온(H 
)으로 인해 단백질이 결합하며 응고 현상이 나타난다.
<치즈 활용 요리: 치즈새우월남쌈>
□ 준비물(4인분 기준)
○ 라이스페이퍼 10장, 버미샐리면 약간, 양파 1/2개, 노랑 파프리카 1개, 붉은 파프리카 1개, 오이 1/2개, 상추 10장, 새우 30마리, 치즈 100g
○ 소스: 피넛버터 약간, 레몬주스 약간, 콜라 약간
□ 제조법 <그림4∼8>
① 버미샐리면은 물에 1시간 담가 불린 뒤 끓는 물에 살짝 삶아 물기를 뺀다.
② 파프리카는 씨를 제거한 뒤 양파, 오이와 함께 4cm 길이로 채썬다.
③ 상추는 씻어서 물기를 빼고, 새우는 끓는 물에 데쳐 체에 담아 물기를 뺀다.
④ 뜨거운 물에 라이스페이퍼를 담갔다 꺼내어 도마에 깔고 새우를 올리고 상추를 깐다. 그 위에 채소와 버미샐리면, 치즈를 올려 돌돌 만다.
⑤ 볼에 준비한 소스재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든 뒤, ④의 쌈에 함께 곁들인다.
