속성장이란 대두 이외의 재료를 첨가하여 맛을 낸 장으로 계절에 따라 별미로 담가먹는 단기장(短期醬)이다. 일반 된장은 5개월 이상 장기 숙성해야 맛이 반면, 메밀속성장은 4주 만에 완성이 가능하다. 염도가 5～7%로 낮고 단맛이 나는 것이 특징이다. 메밀속성장에 대한 소비자의 관심은 높지만 이를 활용하는 방법은 알려지지 않아 메밀속성장 활용법 개발이 필요한 실정이다.

우선 메밀속성장을 산업적으로 활용할 수 있도록 메밀속성장 이용 편의식 가공기술을 개발했다. ‘메밀속성장을 활용한 덮밥 소스(특허출원 10-2017-0019338호)’는 돼지고기, 양파, 마늘 등을 부재로로 해 소스를 제조한 후 레토르트 파우치에 담아 살균해 소비자가 간단하게 데워 먹을 수 있는 즉석조리 형태의 제품이다.

‘메밀속성장 과립형 분말’은 밥에 뿌려 먹거나 주먹밥을 만들 때 사용할 수 있는 조미분말이다. 메밀속성장 동결건조 분말을 말토덱스트린과 배합해 반죽한 뒤 과립으로 만들어 버섯, 멸치 등의 부재료와 섞어 제조한다. 자세한 제조방법은 농업기술포털 ‘농사로(www.nongsaro.go.kr)’에서 영농활용정보로 제공하고 있다.

또한 소비자가 메밀속성장을 다양한 요리에 접목할 수 있도록 16종의 조리법을 개발했으며, 이를 「별미로 만들어 먹는 메밀속성장과 활용음식」 책자로 펴냈다.

이번에 펴낸 책자에는 메밀속성장에 대한 설명과 함께 메밀쌈장, 메밀수제비, 닭봉조림, 무청시래기무침, 아욱죽, 묵은지버섯죽, 버섯전골, 모시조개 시금치국, 꽃게장국, 더덕구이, 제육구이, 장어구이, 호박조림, 소고기 야채말이 조림, 버섯나물, 꽈리고추찜무침 등 16종의 음식 조리법이 실려 있다. 이 책자는 농촌진흥청 농업과학도서관(lib.rda.go.kr)에서 전자책(e-book)으로 열람할 수 있다.

농촌진흥청 발효가공식품과 최송이 농업연구사는 “메밀속성장의 활용 방법을 소개함으로써 전통 장류 생산농가는 물론 일반 소비자에게도 큰 도움이 될 것으로 기대한다.”라고 말했다.