[우리문화신문=성제훈 기자) 고품질 탁주를 만들 수 있는 복합누룩(술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제)이 개발됐다. 농촌진흥청(청장 정황근)은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 밝혔다. 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로, 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다. 이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종(Rhizopus delemar 26-4, Aspergillus oryzae 78-5)을 분리해 적정 비율로 혼합ㆍ배양해 만든 것이다. 복합누룩은 전분 분해력 및 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다. 복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았다. 복합누룩으로 만든 탁주는 말산, 옥살산, 젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL, 자일로오스, 아라비노오스, 글루코오스 등 총 유리당 함량이 18ppm 이었다. 알코올 함량은 19%로 나타났다. 또한 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가
[우리문화신문=이한영 기자] 약과 음식은 근원이 같다는 ‘약식동원(藥食同源)’은 좋은 음식은 약과 다름없이 몸을 보한다는 뜻이기도 하다. 선조들의 지혜가 담겨있는 우리 전통음식, 그 중에서도 건강에 좋은 대표적인 발효음식이자 건강한 식생활의 기본이라고 할 수 있는 것이 바로 전통 장(醬)이다. 서울시는 장 담그기에 가장 좋은 시기인 음력 정월을 앞두고 ‘전통 장 담그기 무료강좌’를 2월 8일(수)~2월 10일(금)까지 3일간 총 300명을 대상으로 서울시농업기술센터에서 진행한다. 된장, 고추장 등 지역별 명인들의 깊은 손맛이 담긴 비법을 전수하는 것은 물론 장독대 관리법도 배울 수 있다. 8일과 10일은 ▴장(된장, 간장) 담그기, 9일은 ▴띄운 보리고추장 담그기 등을 시연으로 배운다. 8일에는 발효음식과 약선음식의 전문가인 고은정 강사가 10일에는 서울에서 3대째 장 담그기 내림솜씨를 지닌 조숙자 강사가 △장 담그기와 장 가르기 △장독대 관리법 등을 강의한다. 9일에는 4대째 서울 고추장 내림솜씨를 지닌 김복인 강사가 △띄운 보리고추장 담그기 △찹쌀고추장 담그기 △ 관리법 등을 알려준다. 1월 31일(화) 이른 10시부터 2월 6일 낮 12시까지 농
[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 정황근)은 2월 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’로 조, 봄동, 딸기를 선정하고 조리법을 소개했다.조는 수용성 비타민이 풍부해 피로 해소와 성인병 예방에 효과적이며, 칼슘이 많아 아이들 성장이나 골다공증 예방에 도움이 된다. 다만, 단백질은 쌀이나 밀보다 낮은 편이라 영양의 균형을 위해서는 쌀과 조를 섞어 먹는 것이 좋다. 조를 이용한 음식으로 조크로켓, 조 크림스프, 연어스테이크를 소개했다. 봄동은 찬 성질을 지니고 있어 몸에 열이 많은 사람에게 좋으며 섬유질이 풍부해 위장의 활성화를 돕고 변비와 피부 미용에 효과적이다. 비타민 A를 만드는 베타카로틴, 칼륨, 칼슘, 인 등이 풍부해 빈혈을 없애주고 간장 작용을 도와 동맥경화를 예방해준다. 봄동을 이용한 음식으로 봄동두부무침, 봄동오리쌈, 봄동만두를 소개했다. 딸기의 붉은 색을 내는 안토시안은 혈관을 보호하며 철분이 풍부해 빈혈이 있는 성장기 아이들이나 임산부에게 도움이 된다. 또한 피로회복, 해독작용에 관여하는 비타민 C와 혈액순환에 도움이 되는 칼륨, 철분이 많아 신경계를 안정화하는 효과도 있다. 딸기를 씻을 때에는 꼭지를 떼고 씻으면 비타민C가 파괴되므
[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청이 개발한 양조(미생물의 발효를 이용해 술이나 간장, 식초 등을 담가 만드는 일) 적성이 우수한 쌀과 재래 누룩에서 분리한 미생물을 이용해 만든 ‘약주’가 개발됐다. 농촌진흥청(청장 정황근)은 전통주 산업 활성화를 위해 ‘약주 제조기술 개발 실용화 연구’를 추진한 가운데 이번 설날을 맞아 약주제조 기술을 이전 받은 산업체가 제품을 출시했다고 밝혔다.이번에 개발한 약주는 농촌진흥청이 개발한 벼 품종 중 양조 적성이 우수한 ‘삼광’을 술 빚는 원료로 사용했다. 또한 술을 발효시킬 때 쓰는 발효제인 쌀알누룩(술을 만드는 효소를 지닌 곰팜이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제)과 효모(빵, 술 등을 만드는데 사용되는 미생물) 재래누룩에서 분리한 누룩곰팡이와 효모를 사용했다. 만드는 방법은 먼저 고두밥과 쌀알누룩 그리고 효모를 이용해 밑술을 만든 다음 3～4일이 지나 1차 덧술(술의 품질을 높이기 위하여 밑술에 넣는 술밑이나 술밥 )을 하고, 다시 3일 뒤에 2차 덧술을 한 뒤 발효시킨다. 특히 원료의 배합비율이나 물을 넣는 방법 등에서 전통적인 제조 공법을 기본으로 현대적인 제조 기술을 접목시켰다. 이번에 개발한 약주는 알코올 도수
[우리문화신문=성제훈 기자] 우리 겨레의 큰 명절 설날이 다가왔다. 명절 음식으로 빠지지 않는 것 중 하나가 바로 ‘전’이다. 특히 전은 명절 음식 중에서도 지역과 재료에 따라 그 종류와 맛이 다양하다. 이번 설에는 색다른 전으로 맛과 건강을 챙겨보는 것은 어떨까? 농촌진흥청(청장 정황근)이 설을 맞아 각 지역별로 전해 내려오는 이색 전을 소개했다.경기지역에서는 ‘양평마전’을 만들어 먹었다. 마를 갈아 양념한 고기와 반죽해 섞고 한 술씩 떠서 지져 낸 것이다. 마를 갈아 마실 때의 끈적임이 없어 부담 없이 즐길 수 있는 전이다. <재료> 마 200g, 쇠고기 간 것 100g, 밀가루 110g(1컵), 양파 200g(1 1/4개), 당근 50g(1/3개), 대파 70g(2개), 식용유 적량 <쇠고기 양념> 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1 작은술, 후춧가루 약간 <만드는 법> 1. 마는 껍질을 벗겨 잘게 썰어 갈아 둔다. 2. 쇠고기 간 것은 고기 양념을 하여 잠시 재워 놓는다. 3. 양파, 당근, 대파는 잘게 다진다. 4. 재료를 모두 섞고 밀가루로 반죽한다.
[우리문화신문=성제훈 기자] 식용곤충인 꽃벵이(흰점박이꽃무지 애벌레)에서 분리한 물질이 혈전(핏줄 속에서 피가 굳어진 덩어리) 치유와 혈액 순환(혈행) 개선에 큰 효과가 있는 것으로 나타났다. 이에 따라 2016년 12월 29일자로 일반 식품원료로 인정된 꽃벵이를 소재로 한 항혈전 치료제와 혈행 개선 건강기능식품 개발이 탄력을 받을 전망이다. 농촌진흥청(청장 정황근)은 ‘Top5 융복합 프로젝트’의 ‘곤충 이용 식품 및 의약 소재 개발’ 연구의 하나로 경북대학교, 충남대학교와 함께 꽃벵이에서 분리한 ‘인돌 알칼로이드’라는 물질이 혈전 치유와 혈행 개선에 효과가 있음을 동물실험 등을 통해 과학적으로 확인했다고 밝혔다. 주요 실험결과를 보면 시험관(in vitro)에 ‘인돌 알카로이드’를 처리한 결과, 피를 굳는 인자의 활성을 70% 가량 억제하면서 혈전 생성량을 60%～70% 가량 줄이는 효과가 있었다. 또 ‘인돌 알카로이드’는 피를 굳게 하는 당단백질인 ‘피브린’의 응집을 70% 막아내고, ‘혈소판’의 응집을 60% 가량 억제하는 것으로 나타났다. 경동맥 혈전증(혈전에 의해 핏줄이 막힌 질환)이 있는 동물(쥐)에게 ‘인돌 알카로이드’를 투입한 결과, 혈전의
[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 정황근)은 설 명절을 앞두고 맛과 영양이 풍부한 품질 좋은 과일 고르는 방법을 제시했다. 과실을 고를 때에는 전체적인 겉모양을 보고 상처나 흠집이 없고 매끈한지를 살펴본다. 사과는 밝은 느낌의 과실이 좋으며 들었을 때 묵직한 느낌이 들고, 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 한다. 배는 전체적인 느낌이 맑고 투명하며, 꼭지 반대편 부위에 미세한 검은 균열이 없는 것이 좋다. 감은 얼룩이 없고, 둥근 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것이 좋다. 남은 과일을 보관할 때 사과는 따로 보관해야 한다. 이는 사과에서 성숙촉진 호르몬인 에틸렌이 많이 발생하면서 배와 감을 빨리 무르게 하므로 다른 과일과 따로 밀봉해 1℃ 내외의 김치냉장고에 보관하면 오랫동안 먹을 수 있다. 과일에는 다양한 건강 기능성분이 많이 들어있어 고지방, 고칼로리 명절음식과 함께 먹는다면 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있다. 사과 껍질에는 셀롤로오스와 펙틴이 들어 있어 장 내 유익한 세균을 늘려 소화운동을 도와주며, 변비 예방에도 효과적이다. 사과의 식이섬유와 칼륨은 콜레스테롤 흡수를 억제하고 몸 밖으로 내보낸다. 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치와 혈압을 낮
[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 정황근)은 우리 몸에 유익한 대표적 알칼리성 식품인 배를 이용해 다양한 요리법을 소개했다. 배(梨)는 수분함량이 85%～88%이며 열량은 51kcal/100g 정도이다. 식이섬유 함량이 높아(1g～2g/100g) 변비예방에 좋고 정장작용을 돕는다. 또한 발암성 물질의 체외 배출을 촉진하는 효과가 있다. 최근 배에 많은 폴리페놀(polyphenol)과 플라보노이드(flavonoids) 성분이 항암ㆍ항염ㆍ항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 이번에 소개하는 배 요리법은 농촌진흥청과 (사)한국식생활문화학회가 공동 주최한 배 이용 조리법 공모전에서 최우수상을 수상한 2점 ‘견과 품은 배’, ‘배ㆍ연어 타르타르 샌드위치’와 국립원예특작과학원 배연구소가 추천한 1점 ‘배빵’이다. 최우수상을 수상한 조리법은 활용성과 영양 면에서 우수성을 인정받았고, 배 생과를 활용하면서 조리가 간편해 손쉽게 따라 만들 수 있는 저지방 요리이다. ○ ‘견과 품은 배’ = 아이들 영양 간식이나 안주로 활용하기 좋다. - 배를 반으로 자른 다음, 과육을 파낸다. 이때 껍질에 가까운 과육은 1cm～1.5cm 정도 남겨둔다. 호두, 아몬드 등을 볼
[우리문화신문=김영조 기자] 농촌진흥청(청장 정황근)은 지난해 기름 벼와 땅콩에 대해 ‘우리 농산물 이름 짓기’를 공모한 결과, 모두 6점의 수상작을 뽑았다. 올해로 7회를 맞은 이번 공모에는 벼 695건, 땅콩 693건 등 모두 1,388건이 제출됐다. 최우수상을 수상한 벼 품종 이름은 향을 뜻하는 ‘아로마(aroma)’와 ‘쌀 (米)’이 합쳐져 향미(香米)를 의미하는 ‘아로미’를 선정했고, 땅콩은 ‘알맹이가 굵고 쓰러짐에 강해 탐나고 실한 볶음땅콩’을 의미하는 ‘탐실’이 뽑혔다. 이들은 모두 새 품종 이름으로 쓸 예정이다. 농촌진흥청 이영희 국립식량과학원장은 “식량 작물 품종 개발 과정에서 국민의 의견을 반영하기 위해 이름 공모를 이어나가고 있으며, 앞으로도 국민과 소통하면서 친밀하게 다가가는 농업 연구에 최선을 다하겠다.”라고 전했다. 공모 결과는 농촌진흥청 국립식량과학원 누리집(www.nics.go.kr)에서 확인할 수 있다. 그러나 최우수상에 뽑힌 “아로미”는 영어에 한자말을 붙여 억지로 만든 말이다. 우리말로도 아름답게 붙여야 의미가 있는데도 이런 억지 이름을 붙인데는 비판이 나온다. 한글문화연대 이건범 대표는 “농업진흥청의 결정이 매우 안타깝
[우리문화신문=성제훈 기자] 농촌진흥청(청장 정황근)은 1월 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’로 들깨, 미나리, 감귤을 선정하고 조리법을 소개했다.들깨는 필수지방산, 무기질, 비타민 등이 풍부해 우리 몸의 기능을 개선하고 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다. 특히 들기름의 지방산 가운데 오메가-3가 차지하는 비율은 무려 63% 이상으로 식물기름 중 가장 높은 수치다. 들깨를 이용한 음식으로 더덕들깨전병, 묵은지들깨찜, 들깨범벅떡볶이를 소개했다. 미나리는 식이섬유가 많아 변비 예방에 좋고, 비타민 A‧B₁‧B₂‧C와 무기성분인 칼슘・인・철 등이 함유돼 있어 현대인의 불균형한 식생활 개선에 도움이 된다. 특히 간 기능 향상과 숙취 해소 및 피로 회복에 좋다. 미나리를 이용한 음식으로 미나리두부덮밥, 미나리황태무침, 미나리삼겹살 찜을 소개했다. 비타민의 보고로 알려진 감귤은 종합감기약이라 해도 손색이 없을 정도다. 감귤 2개면 성인의 하루 비타민C 요구량을 충족한다. 또한 껍질 안쪽의 흰 부분과 알맹이를 싸고 있는 속껍질에는 식이섬유인 펙틴 성분이 많아 변비 해소와 설사 억제 효과가 있으며 포만감을 느끼게 해준다. 감귤을 이용한 음식으로 매콤한 귤피쇠고기볶음,
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