일반적으로 김치의 저장방법은 시래기와 소금을 이용하여 옹기에 담아 땅 속에 묻는 것입니다. 시래기와 소금은 김치 위에 덮어두어 외부의 기온을 차단하고, 잡균을 막는 역할을 합니다.
옹기는 그야말로 과학의 결정체입니다. 옹기를 플라스틱, 유리와 비교한 국립중앙과학관의 SEM현미경 촬영사진을 보면 플라스틱은 물결 모양의 치밀한 조직을 가졌고, 유리는 표면조직이 빈틈없이 매끄러운 형태를 보이고 있지만, 옹기는 곳곳에 원형조직이 보이고 있습니다.
바로 이 숨구멍 역할을 하는 이 원형조직이 젖산균(유산균)이나 대장균을 억제시키는 기공(공기 중에 많음)을 끌어들입니다. 김치의 상큼한 맛은 젖산과 탄산에 의해서 생기는데 이것이 지나치면 시어집니다. 그래서 끌어들인 기공이 미생물들을 시지 않도록 적당히 억제시킵니다. 이 얼마나 기막힌 과학 작품인가요?
