김치는 삼국시대에서 고려시대에 이르기까지 소금물에 담그거나 마늘, 회향 따위의 향신료를 섞는 정도에 그친 것으로 짐작되며, 이것이 18세기 조선 광해군 때 고추가 들어오면서 붉어졌습니다.
고추는 원산지가 멕시코입니다. 유럽에 간 고추는 육류의 부패를 막아주는 후추에 밀렸지만, 일본을 통해 우리나라에 들어온 고추는 김치에 쓰고, 고추장도 만들어냈지요. 이후 우리나라의 고추는 재래종이 300여종이 될 정도로 크게 보급되었습니다.
김치 속에서 고춧가루의 역할은 젖산균의 성장을 도와 김치를 맛있게 발효시키며, 잡균을
억제합니다. 또 고추의 성분 중 "캡사이틴"은 미생물 발육을 억제해 김치의 저장성을 높이는 일을 하는 것으로 분석되었습니다. 또 동물실험을 한 결과 "캡사이틴"을 넣은 혈액암세포는 세포벽이 굳어지면서 성장을 멈췄다고 합니다. 따라서 김치도 항암식품임이 증명되었습니다.
