[우리문화신문=유용우 한의사]  우리나라의 음식에서 가장 특징적인 것은 밥과 반찬으로 이루어진 밥상 문화라는 점과 국물음식 문화라고 할 수 있다. 여기에는 우월한 몇 가지 점이 있다. 하나는 음식을 골고루 섭취할 수 있다는 것이다. 다양한 반찬을 먹기 때문에 따로 신경을 쓰지 않아도 저절로 균형을 맞춘 영양 공급을 받을 수 있다. 그리고 국이나 찌개도 주재료와 부재료인 양념을 통해 영양의 균형을 어느 정도 이루고 있다.

 

다른 하나는 같이 식사하는 구성원들의 식성(食性)의 차이를 저절로 매울 수 있는 것이다. 곧 다양한 반찬 가운데 각자 좋아하는 반찬을 먹음으로써 식성의 차이로 인한 음식섭취에서 발생할 수 있는 불균형을 어느 정도 매울 수 있게 된다. 따라서 남녀노소의 대가족 문화에서 밥상은 모두를 만족시킬 수 있는 자연스러운 발전이라 할 수 있다. 또 다른 것은 입맛이 없고 소화능력이 떨어져도 어느 정도 음식을 섭취하도록 도와준다. 우리가 여러 가지 이유로 음식을 먹기 어려울 때 음식이 안 먹힌다는 표현을 한다.

 

음식이 안 먹힌다고 할 때, 밥이나 반찬만 먹으면 음식이 안 넘어갈 수 있는데 이때 국을 말아 먹으면 음식이 넘어가기도 한다. 이를 장점으로 생각하면 입맛이 없고 소화능력이 떨어졌을 때 어느 정도 먹을 수 있는 수단이 된다.

 

하지만 단점은 소화기 장부의 상태가 안 좋아 음식을 절제해야 하는 상황이라서 음식이 거부 되어 안 당기는 상태에 국물이라는 윤활유를 통하여 일종의 편법으로 음식을 먹게 되어 점점 더 부담을 가중할 수 있기도 하다. 곧 국물 문화는 다양한 장점과 더불어 어느 순간에는 음식을 왜곡시킬 수 있는 단점을 주기도 한다.

 

 

1. 밥상 문화

 

우리나라 밥상은 쌀로 이루어진 밥과 다양한 반찬이 합하여 이루어진다. 이러한 반찬은 모든 식재료를 포함할 수 있을 정도로 다양하다. 기본적으로는 밥과 국, 김치 정도를 기본으로 다양한 반찬을 갖출 수 있다. 흔히 상다리가 휘어질 정도로 양과 종류를 다양화할 수 있는데 최근 한정식집이나 남도 회관의 반찬 수가 20여 가지를 기본으로 하고 있다.

 

이러한 밥상은 현대 식품영양학에서 말하는 탄수화물, 지방, 단백질 기타 무기질 등등이 골고루 포함되어 다양한 형태의 음식으로 먹기에 따라 완전식품을 취할 수 있다. 이러한 연유로 다양한 장점이 존재한다.

 

 

첫째로는 밥상문화는 모든 음식을 골고루 먹을 수 있는 장점이 있다. 둘째로는 일정하면서도 다양한 식단을 만들 수 있다. 곧 밥과 김치를 기본으로 끼니마다 변화를 줄 수 있는 국과 찌개, 반찬을 달리함으로써 몸에 일정한 음식을 섭취하여 소화를 쉽게 하면서 혀로는 다양한 맛을 즐길 수 있게 한다. 이 밖에도 긍정적으로 보면 한도 끝도 없이 우수성을 강조할 수 있지만 오늘은 밥상문화의 이면을 살펴보려 한다.

 

① 밥상문화의 단점- ‘골고루 먹는 것을 강요한다’

 

밥상문화는 겉으로 보일 때는 다양한 음식을 섭취할 수 있도록 도와주고 영양이 균형을 이루어주는 장점을 가지고 있다. 한편 골고루 섭취하지 못하는 경우와 억지로 골고루 먹어야 하는 부담이 존재한다. 곧 밥상 문화는 골고루 먹는 것을 전제로 한 식단이다. 따라서 밥 따로 국 따로 먹거나 한 가지 반찬만 먹으면 편식, 곧 반칙으로 여겨지는 문제가 있다.

 

어린이들이 골고루 먹고 싶어 하지 않을 때, 부모님들이 이를 받아들이지 못하여 아이들에게 부담을 주고, 스스로 안타까워한다. 밥과 반찬을 구분하지 말고, 먼저 당기는 대로 먹게 한 이후에 이를 보완할 방책을 세우는 것이 필요하다.

 

② 밥상문화의 단점- ‘먹는 음식의 간이 달라진다’

 

우리나라의 밥상에는 밥과 반찬의 구분이 있다. 이러한 밥과 반찬은 가장 큰 차이는 간에 있다. 기본적으로 밥은 싱거운 음식이고 반찬은 짠 음식이어서 밥과 반찬을 같이 먹어야 한다. 이렇게 먹은 밥과 반찬이 입 안에서 섞이면서 간을 맞추게 된다.

 

이러한 짭짤한 반찬과 심심한 밥이 입안에서 간을 맞출 때 간이 일정하지 않다는 것이 문제가 된다. 곧 입안에서 이루어지는 밥과 반찬의 조화가 간이 적절한 때도 있고, 간이 싱겁거나 짜지는 경우도 생길 수 있어서, 기본적으로는 매 숟갈 간이 달라지는 것이다. 반찬이 조금 더 들어가면 짜지고, 반찬이 조금 덜 들어가면 싱거워지기 때문에 내가 음식을 먹을 때 한 수저는 싱겁게, 한 수는 간이 맞게, 한 수저는 짭짤하게 먹게 된다. 문제는 입안의 간이 변하면서 내 몸의 소화기장관도 같이 변화를 강요당한다는 것이다.

 

더구나 충분히 씹어서 삼키면 한 수저 한 입의 간이라도 일정하지만, 거의 씹지 않고 삼키면 밥 따로 반찬 따로의 상태로 위장에 음식물이 넘어가 위장 자체가 간에 대한 혼란이 가중된다.

 

우리가 적절한 염분 농도를 맞춘 간이라는 것은 기본적으로 내 몸에 필요한 염분을 제공하여 전해질 균형을 맞추는 것이지만, 음식을 먹을 때는 장에 운동성을 유도하는 매개체가 된다. 곧 적절한 염분 농도의 간이 맞는 음식을 먹을 때 위장을 중심으로 장의 운동이 이루어진다. 간을 조금 세게 먹으면 장의 운동이 좀 활발해지고, 싱겁게 먹으면 장의 운동이 좀 느려지게 되는데 입안에서 이루어지는 간이 불규칙한 바람에 장의 운동성도 오락가락하게 되는 경우가 생긴다. 따라서 밥과 반찬을 나름대로 일정한 간으로 먹으면 이보다 더 좋은 식문화가 없는데, 간이 변동해서 몸에 부담을 준다. 더불어 밥과 반찬이 완전히 섞이기 전에 혀에 접촉한 반찬으로 인하여 혀에 짠맛의 기억을 남기게 된다.

 

따라서 입안에서 변동되는 간의 차이를 줄이는 것이 잘 먹고 건강하기 위해 필요하다. 그러기 위해서는 반찬만 먹어도 짜지 않고, 밥만 먹어도 싱겁지 않을 정도의 요리를 하는 것이 바람직하지 않을까 생각한다. 그 대표적인 것이 비빔밥인데 이를 단편적으로 살펴보면 비빔밥이 한식의 완성이라고 할 수도 있겠다는 생각이 든다.

 

 

2. 국물 문화

 

우리나라의 음식의 장점은 국물에 있다는 생각이 들며 요리의 완성점이자 지향점이라 여겨진다. 기본적으로 국물은 국과 탕, 찌개, 전(煎)등이 있는데 모두 한 가지 재료만 들어가는 경우는 거의 드물고 다양한 재료가 들어간다.

 

된장국을 끓인다고 하더라도 된장을 바탕으로 기본적인 푸성귀가 들어가고 해물이나 고기가 들어가는 경우가 있으며, 양념이 들어가 하나로 섞이면서 국물이란 매개물을 통하여 완성된 요리가 된다. 또 김치찌개를 예로 든다면 김치의 새콤한 맛과 들어가는 고기의 감칠맛, 쌀뜨물의 담백하면서 고소한 맛, 양념장에 따른 매콤, 산뜻한 맛들이 우러나 맛있다는 한 가지 맛을 향하여 통일되어 간다. 이때 통일성을 이루어 한 가지 맛으로 완성하는 데 결정적인 역할을 하는 것이 소금이다. 곧 적절하게 간이 맞았을 때 맛있는 김치찌개가 이루어지며 간이 맞지 않으면 각기 재료의 맛이 따로따로 놀게 된다.

 

따라서 맛있는 찌개나 탕은 자체로 하나의 완성품이며 자체로는 여러 가지 재료가 모여 하나를 이룬 것이다. 이러한 음식이 내 몸에 들어가 국물과 내 몸을 쉽게 연결해 나에게 맞춰지는 상황을 가져온다. 국물류는 다양한 식재료가 서로 화합해서 하나로 통일되는 음식이 되고, 이미 하나로 통일된 음식이기에 내가 섭취하였을 때 내 몸에서는 이을 쉽게 받아들여 음식과 내 몸이 쉽게 하나로 되는 상황을 만든다. 곧 소화가 쉽게 되고 흡수도 잘된다는 의미이다.

 

이러한 국물마저도 장단점이 존재하는 데 이면의 단점을 알아보기로 한다.

 

① 국물 문화의 단점 중 하나는 밥을 억지로 삼키기 위해서 쓰인다

 

소화능력이 떨어지는 어른들과 식욕이 미진하게 태어나는 어린이들에게 밥이 안 먹히는 상태가 있다. 곧 씹다 보면 저절로 넘어가 있어야 하는데 아무리 씹어도 입안에 음식이 남아있고 삼키면 걸릴 것 같은 상태가 되는 것이다. 이때 밥을 그만 먹어야 하는데 더 먹는 방법으로 밥을 국이나 찌개에 말아 먹는 것이다.

 

음식이 안 넘어갔다는 것은 내 몸에서 음식을 못 받아들일 수 있는 상황인데 이를 국물이라는 윤활유의 도움으로 받아 삼키는 것이다. 이렇게 먹으면 삼키는 것은 무난하게 이루어지지만, 몸에 들어와서는 실제 부담을 주는 경우가 많다. 따라서 어른의 경우 밥이 안 먹힐 때, 어린이들의 경우 밥을 물고 있을 때 억지로 먹기보다는 그만 먹는 것이 바람직하다.

 

밥을 말아 먹는 것의 또 다른 단점으로 음식을 오래 씹지 않고 삼키게 된다는 문제가 있다. 매우 중요한 상황인데 음식을 오래 씹어 먹는 것과 급하게 먹는 것에 따라 장의 운동성과 소화 흡수의 효율이 완전히 달라진다. 충분하게 오래 씹어야 장의 운동성도 활발하게 유도되고, 음식물을 소화하기도 쉬우며 음식을 먹는 시간도 길어져 먹은 음식과 소화액 분비의 균형이 이루어지는데 급하게 먹으면 이러한 모든 상황이 흐트러지는 것이다.

 

② 국물 문화의 단점은 염분 섭취를 많이 하게 해

 

우리나라의 대부분 음식과 식습관에서 서양에 견줘 절대 짜지 않은 문화라고 생각한다. 그런데 국물 문화가 발달하는 바람에 결국은 염분 섭취를 많이 하게끔 됐다. 이 국물이 서양 음식으로 보면 하나의 소스라고 할 수 있다. 서양인들은 소스를 찍어 먹는다면 우리는 소스를 듬뿍 마시는 상태가 된다. 따라서 우리나라 국물 문화는 간을 잘 맞추어 맛있게 먹지 절대로 짜지 않게 먹는데, 국물을 많이 섭취함으로써 염분 섭취의 절대량이 늘어나는 것이다.

 

 

따라서 이 문제를 해소할 필요가 있는데 대략 두 가지 정도의 방안이 있다. 하나는 국물 자체만 먹어도 좀 짜지 않을 정도로 약간 심심하게 간을 맞추는 것이다. 다른 하나는 국이나 찌개의 국물을 좀 적게 먹는 방법으로 반찬 삼아 떠먹는 방법이다. 곧 말아 먹지 않고 떠먹게 되면 국물 섭취의 절대량이 줄어들면서 염분의 과잉 섭취를 방비할 수 있다.

 

이러한 염분 섭취 문제 때문에 일반적으로 살 빼기를 할 때 국물을 꺼리게 되는데 국물 문화는 장점이 확실히 더 많다.

 

앞서 언급한 대로 여러 재료가 모여 조화를 이룬 맛있는 국물이 완성되면 혀에서부터 시작해서 모든 소화기 장부가 환영하게 된다. 곧 혀가 즐겁고 장이 즐거워하면서 소화가 잘되는 한편 소화기 장관의 혈류 흐름이 활발해지면서 전체 혈액 순환을 원활케 한다. 따라서 맛있고 시원한(감정적인 시원함) 국물을 먹으면서 ‘속이 풀렸네’, ‘속이 시원하네’ 하면 국물이 몸과 마음을 흔쾌하게 만들어준 것이다. 그 결과 국물을 먹고 난 후에 뱃속이 편하고 전신에 땀이 나거나 얼굴에 땀이 나거나 콧물이 났다면 이 국물이 보약으로 작용했다고 할 수 있다.